中式烹調(diào)技藝

第一章　中式烹調(diào)概述
第一節(jié)　烹調(diào)概述
第二節(jié)　中式菜肴的特點及風(fēng)味流派
思考與練習(xí)
第二章　鮮活烹飪原料的初步加工
第一節(jié)　新鮮蔬菜的初步加工
第二節(jié)　水產(chǎn)品的初步加工
第三節(jié)　家禽、家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初步加工
思考與練習(xí)
第三章　刀工刀法和勺工技術(shù)
第一節(jié)　刀工刀法
第二節(jié)　勺工技術(shù)
思考與練習(xí)
第四章　出肉及整料去骨
第一節(jié)　常用水產(chǎn)品的出肉加工
第二節(jié)　整料去骨
思考與練習(xí)
第五章　干貨原料的漲發(fā)
第一節(jié)　干貨原料漲發(fā)的概念及意義
第二節(jié)　干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理
第三節(jié)　常用干貨原料漲發(fā)實例
思考與練習(xí)
第六章　烹飪原料的初步熱處理
第一節(jié)　焯水
第二節(jié)　過油
第三節(jié)　汽蒸
第四節(jié)　走紅
思考與練習(xí)
第七章　熱菜的配菜
第一節(jié)　熱菜配菜的重要性
第二節(jié)　熱菜配菜的原則和方法
第三節(jié)　菜肴的命名
思考與練習(xí)
第八章　火候知識
第一節(jié)　火力與火候
第二節(jié)　烹制時的熱源和傳熱方式
第三節(jié)　烹制過程中原料的變化
思考與練習(xí)
第九章　調(diào)味
第一節(jié)　味覺和味
第二節(jié)　調(diào)味的作用和原則
第三節(jié)　調(diào)味的方法和過程
第四節(jié)　常見傳統(tǒng)菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料
第五節(jié)　現(xiàn)代常用復(fù)合味型的調(diào)制及應(yīng)用
思考與練習(xí)
第十章　制湯
第一節(jié)　制湯的意義和湯汁的分類
第二節(jié)　湯汁的制作
第三節(jié)　葷湯形成的原理
思考與練習(xí)
第十一章　上漿、掛糊和勾芡
第一節(jié)　上漿、掛糊、勾芡的用料及其作用
第二節(jié)　上漿
第三節(jié)　掛糊
第四節(jié)　勾芡
思考與練習(xí)
第十二章　菜肴的烹調(diào)方法
第一節(jié)　烹調(diào)方法的分類
第二節(jié)　熱菜的烹調(diào)方法
思考與練習(xí)
第十三章　熱菜裝盤
第一節(jié)　熱菜裝盤的基本要求
第二節(jié)　菜肴與盛器的配合
第三節(jié)　熱菜的裝盤方法
第四節(jié)　熱菜的裝飾
思考與練習(xí)
第十四章　宴席知識
第一節(jié)　宴席的作用和種類
第二節(jié)　宴席菜肴的配置
第三節(jié)　宴席菜單的設(shè)計
第四節(jié)　宴席的準(zhǔn)備及上菜程序
思考與練習(xí)
主要參考書目