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內(nèi)容簡介

　　隨著社會的發(fā)展，人們消費理念的轉(zhuǎn)變，過去那種貿(mào)易市場的消費正在被超市化的形式所取代。生鮮超市以其物美價廉、品種繁多、分檔精細、選購方便、安全衛(wèi)生的優(yōu)點，深受廣大消費者歡迎。逛超市，如今已成為一種現(xiàn)代的休閑時尚。本套圖書最大的特點就是結(jié)合生鮮超市的原料細化，分別介紹其原料知識及烹調(diào)方法，將采購指南、營養(yǎng)指南與烹飪指南融會貫通，以彰顯其價值。本系列圖書分為“蔬菜食用菌家常菜”、“豬牛羊肉家常菜”、“禽蛋豆制品家常菜”、“魚蝦蟹貝家常菜”，以160余種家庭常用的食材為構(gòu)架，以原料性質(zhì)為分類方式，在講解原料營養(yǎng)分析、食療功效、放心選購、安全儲存、烹調(diào)應(yīng)用、烹調(diào)提示及實用偏方的同時，按照不同原料的特性，分別推薦5-22款不同口味、不同技法的家庭常用菜例，將營養(yǎng)保健、科學(xué)膳食的理念融入其中。全套圖書共推薦了1500余款菜例，并且針對經(jīng)典菜例，加以分步圖解，讓您易學(xué)易懂、一看就會。您可按需尋料、按料索菜、按菜選做，方便實用。

作者簡介

　　張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐飲業(yè)國家一級評委、中國管理科學(xué)研究院特約研究員、遼寧創(chuàng)新菜聯(lián)盟主席。1987年起參與和主編《中式烹調(diào)師》《新派遼菜》《創(chuàng)新東北菜》《北方家常菜譜》《遼東紅樓宴》《家常食療菜典》《清真美味365》以及《快樂廚房》《家庭烹飪教室》《醬料五味坊》《生鮮超市家常菜》《中國傳統(tǒng)菜系》等著作150余部，并在《中國烹飪》《中國食品》《餐飲世界》《東方美食》《中國大廚》《飲食科學(xué)》等雜志和報刊上發(fā)表論文及創(chuàng)新菜品200余篇。2001年赴臺北中華美食展，獲“廚藝超群”金鼎獎杯；2002年11月被國際飯店與餐館協(xié)會和中國飯店協(xié)會授予“國際烹飪藝術(shù)大師”“國際美食評委”榮譽稱號；200...

圖書目錄

水產(chǎn)品面面觀
　水產(chǎn)品的種類
　水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值
　如何選購水產(chǎn)品
　六類水產(chǎn)不宜吃
魚類的烹飪知識
　魚類的營養(yǎng)價值
　污染魚巧鑒別
　鮮魚巧選購
　凍魚巧選購
　保存活魚的竅門
　保存鮮魚的竅門
　為什么淡水魚有土腥味
　為什么冰魚解凍后更易腐敗
　魚的前期處理小竅門
　根據(jù)魚的鮮度確定烹調(diào)方法
　巧定活魚烹飪時間
　去魚腥味的技巧
　蒸魚的技巧
　蒸魚適宜用旺火
　蒸、燉魚用水的技巧
　做魚片、魚絲菜肴的魚
　魚絲不宜切得過細
　切魚片的竅門
　浸泡魚片的竅門
　用三成熱的油滑魚片
　炒魚片的技巧
　煮魚時要沸水下鍋
　巧防烹魚粘鍋
　防魚肉碎的技巧
　魚要熟透才能食用
　炸魚如何不污油
　炸魚的技巧
　燉鮮魚的技巧
　為什么烹制魚肴時要添涼湯
　做魚頭的技巧
　做燒魚的技巧
　忌食燒焦的魚肉
　做魚丸鮮湯的技巧
　攪拌蓉泥時要朝一個方向攪
　攪拌蓉泥要按順序加入調(diào)輔料
　“熏”魚的技巧
蝦蟹貝類的烹飪知識
　鮮活螃蟹的選購
　怎樣存養(yǎng)活蟹
　蒸蟹不掉腳的技巧
　活養(yǎng)螺、蚌、蟶、蚶的竅門
　貝類的清洗
　初加工對蝦時要先洗滌后剝皮
　除蝦腥味的技巧
　制取蝦仁的技巧
　炒蝦仁的技巧
　大蝦有干煸與過油之分
　炒田螺的技巧
海味干品的烹飪知識
　海味干品的選購
　干魷魚和墨斗魚的漲發(fā)
　干貝的蒸發(fā)方法
　魚翅的發(fā)制步驟
　魚肚的發(fā)制竅門
　鮑魚干的發(fā)制
　發(fā)魚皮的竅門
　巧發(fā)海蜇3法
　發(fā)海參的竅門
　除海參苦澀味的竅門
?煮出脆嫩海帶的技巧
　貯存海味干貨的竅門
　咸魚去咸的技巧
　一把識別蝦皮法
PART 1　魚類
PART 2　蝦蟹貝類
PART 3　海味干制品
PART 4　其他