中式熱菜制作技術(shù)

項(xiàng)目一 熱菜工藝概述
任務(wù)一 認(rèn)識(shí)熱菜
一、概念與特點(diǎn)
二、地位與作用
三、分類(lèi)
　任務(wù)二 烹調(diào)廚房崗位設(shè)置與相關(guān)制度
一、烹調(diào)廚房崗位職責(zé)
二、烹調(diào)廚房管理制度
項(xiàng)目二 水烹法
　任務(wù)一 汆
一、汆的種類(lèi)
二、汆的特點(diǎn)
三、汆的技術(shù)要領(lǐng)
四、原料初步熟處理
五、汆的制作實(shí)例
　任務(wù)二 涮
一、涮的種類(lèi)
二、涮的特點(diǎn)
三、涮的技術(shù)要領(lǐng)
四、火候
五、涮的制作實(shí)例
　任務(wù)三 熬
一、熬的技術(shù)要領(lǐng)
二、禽類(lèi)初加工
三、整禽去骨
四、熬的制作實(shí)例
　任務(wù)四 燴
一、燴的種類(lèi)
　　……
項(xiàng)目三　油烹法
項(xiàng)目四　其他烹法
附：中級(jí)烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考核方案