刀工

第一章 刀工技術(shù)
第一節(jié) 刀工技術(shù)的基本要求
第二節(jié) 廚房的砧板部和水臺部
第三節(jié) 刀具的種類及用途
第四節(jié) 刀具的操作姿勢和保養(yǎng)知識
第五節(jié) 砧板的種類及保養(yǎng)
第六節(jié) 水臺和砧板
第七節(jié) 砧板部和水臺部的工作范圍
第八節(jié) 砧板部和水臺部的崗位責任制
第九節(jié) 刀法
思考題
第二章 常用鮮活原料的刀工處理
第一節(jié) 常用蔬菜的初步加工
第二節(jié) 常用水產(chǎn)品的初步加工
第三節(jié) 禽類原料的初步加工
第四節(jié) 畜類原料的初步加工
思考題
第三章 剔骨的刀工技術(shù)
第一節(jié) 剔骨加工的作用和要求
第二節(jié) 豬的剔骨
第三節(jié) 雞的剔骨
第四節(jié) 魚的剔骨
思考題
第四章 刀工的應(yīng)用技術(shù)
第一節(jié) 塊的加工
第二節(jié) 片的加工
第三節(jié) 絲的加工
第四節(jié) 條的加工
第五節(jié) 丁的加工
第六節(jié) 粒的加工
第七節(jié) 末的加工
第八節(jié) 段的加工
第九節(jié) 蓉的加工
第十節(jié) 球的加工
第十一節(jié) 丸的加工
第十二節(jié) 常用作料的刀工形狀
第十三節(jié) 刀工應(yīng)用技術(shù)的注意事項
思考題
第五章 美化刀工
第一節(jié) 剞刀法的作用
第二節(jié) 剞刀法的運用
第三節(jié) 美化刀工的操作實例
第四節(jié) 烹調(diào)原料的性能與刀工的應(yīng)用
第五節(jié) 美化刀工的注意事項
第六節(jié) 刀工處理后烹調(diào)原料的形狀
思考題
第六章 刀工與配菜
第一節(jié) 配菜的作用和要求
第二節(jié) 一般菜肴的配制方法
第三節(jié) 花式菜肴的配制方法
思考題
第七章 刀工與冷盤
第一節(jié) 冷盤的刀工特點
第二節(jié) 冷盤的拼裝
思考題
后記