烹飪秘籍大廚做菜的365個(gè)絕招

第一篇　豬肉類
　如何辨別豬肉質(zhì)量？ 清香豬柳卷
　如何讓炒肉不粘鍋？ 炒香辣肉絲
　如何讓燉肉味道更鮮美？ 吉利堂燜肉
　吃肉如何搭配才更科學(xué)？ 三蔬紅燜肉
　什么是分檔取料？有何意義？ 菠蘿咕嚕肉
　如何食用肥豬肉？ 酸香五花肉
　如何整理大塊的熟肉？ 家常鹵肉
　熟食如何巧回軟？ 花生煲豬蹄
　如何食用槽頭肉？ 泡椒熟炒肉
　如何燉、燒豬肉熟得快？ 參筍燒肉
　如何切剁炸熘丸子的肉餡？ 喜慶團(tuán)圓
　如何炸丸子不炸鍋？ 雙色芝麻肉丸
　如何做汆丸子不散不碎？ 紫菜肉丸湯門
　豬心適合哪些烹調(diào)方法？ 麻醬拌豬心
　如何去除腰子的異味？ 翡翠拌腰花
　腰子適合哪些烹調(diào)方法？ 山藥腰片湯
　如何清洗豬肺及初加工？ 豉椒炒豬肺
　如何清洗豬肚？ 湯氽清脆門
　如何讓豬肚柔韌厚實(shí)？ 紅燒肚片
　如何清洗動(dòng)物內(nèi)臟及初加工？ 吉香炒肥腸
　如何讓炒豬肝鮮嫩滑軟？ 滑炒豬肝
　如何做鹵肝嫩而不硬？ 白鹵豬肝
　如何去除豬腦血筋？ 家常燉豬腦
第二篇　牛、羊肉類
　如何燉煮老牛肉？ 什錦燉牛肉
　如何炒制出鮮嫩的牛肉？ 滑炒牛肉
　如何辨別牛肉的老嫩？ 麻辣牛肉
　什么部位的牛肉適合燉？ 番茄燉牛肉
　什么部位的牛肉適合炒？ 杭椒牛柳
　什么部位的牛肉適合燒？ 紅燒牛肉
　什么部位的牛肉適合燜？ 菇棗燜牛肉
　什么部位的牛肉適合扒？ 家常扒牛肉
　什么部位的牛肉適合醬？ 家常醬牛肉
　什么部位的牛肉適合熘？ 滑熘牛肉
　什么部位的牛肉適合汆？ 小白菜氽肉卷
　什么部位的牛肉適合鹵？ 鹵牛頭肉
　不同部位的羊肉，有哪些適合的烹調(diào)方法？ 滋補(bǔ)羊肉
　如何烹制羊肉可以減輕膻味？ 三鮮羊肉盒
　不同的肉類在刀工處理上有什么不同？ 孜然羊肉
　如何炒制羊肉滑嫩可口？ 蔥香羊肉片
　家庭如何做羊肉串？ 嫩炸羊肉串
第三篇　家禽類
　如何挑選活雞？ 參棗燉雞，
　如何識別健康的活鴨、活鵝？ 干燒鴨
　如何識別活禽屠宰與死禽冷宰？ 香酥雞翅
　禽類初步加工時(shí)需要注意什么？ 拌香辣雞絲
　家禽開膛有哪些方法？如何操作？ 秘制吉香鴨
　如何辨別燒雞、熏雞的質(zhì)量？ 白斬雞
　如何對家禽內(nèi)臟進(jìn)行初加工？ 胗心相伴
　如何讓老雞、老鴨熟得快？ 老鴨燉海帶
　如何去掉雞不好的味道？ 奇香雞塊
　鵝肉適合哪些烹調(diào)方法？ 飄香烤鵝
　鵝如何分類？有哪些營養(yǎng)功效？ 炸熘鵝脯
第四篇　魚、海鮮類
　如何辨別鮮魚的優(yōu)劣？ 清燉魚
　如何辨別大黃魚和小黃魚？ 香辣黃花魚
　如何辨別青魚和草魚？ 麻辣魚柳
　如何去掉河魚的土腥味？ 酸辣開屏魚
　如何利用茶水去除魚腥味？ 醬香魚段
　如何清洗魷魚、墨魚？ 魷魚絲炒青韭
　如何去除帶魚表皮上的油脂？ 煎燜帶魚
　如何去除魚膽苦味？ 鯉魚燉黃豆
　如何辨別河蟹的優(yōu)劣與雌雄？ 香辣蟹
　如何烹制魚味道更鮮美？ 酒香鯰魚茄子
　如何防止燒魚時(shí)散碎？ 紅燒鯉魚
　如何快速宰殺甲魚？ 清燉魚翅
　如何防止煎魚粘鍋？ 千煎帶魚
　如何給凍魚增鮮？ 干燒鲆魚
　如何讓活魚延長生命？ 清蒸鱸魚
　什么魚適合做魚片？ 滑熘魚片
　什么魚適合做魚丸？ 蘭花魚丸湯
　什么魚適合熬湯？ 鯽魚豆腐湯
　如何宰殺黃鱔？ 豉椒鱔段
　如何給蝦去除腥味？ 翡翠蝦卷
　如何取蝦仁？ 蝦仁炒苦瓜
　如何讓活的螺、貝、蛤等吐凈泥污？ 貽貝炒西蘭花
　如何使海蜇清爽可口？ 海蜇炒仔雞
　家庭如何泡發(fā)海參？ 蔥燒海參
　牡蠣有哪些營養(yǎng)功效？適合哪些烹調(diào)方法？ 枸杞鮮韭炒蠣
　如何泡發(fā)干蝦仁？ 蝦仁翡翠白玉湯
　如何食用干貝？ 千貝冬瓜湯
第五篇　蔬菜類
　如何讓曬制的干菜色澤翠綠？ 雙冬豆角千
　如何炒制出脆嫩爽口的土豆絲？ 土豆絲炒韭菜
　如何制作土豆泥又快又細(xì)？ 炸土豆丸子
　如何減少蔬菜中維生素的損失？ 蝦仁炒茼蒿
　如何清洗菜蟲？ 火腿腸炒油菜
　如何泡發(fā)海帶才能柔軟爽口？ 三絲炒海帶
　如何識別優(yōu)質(zhì)萵筍？ 香辣萵筍
　如何選購優(yōu)質(zhì)蘿卜？ 什錦蘿卜絲
　如何食用胡蘿卜營養(yǎng)更高？ 胡蘿卜炒肉絲
　燒茄子怎么避免茄子吃油？ 家常燒茄子
　如何食用竹筍更有利于健康？ 冬筍炒肉
　如何識別辣椒與甜椒？ 辣椒雞片
　如何減輕苦瓜的苦味？ 涼拌苦瓜
　如何讓絲瓜的營養(yǎng)少流失？ 絲瓜海鮮湯
　如何合理地食用大白菜？ 蝦仁炒白菜
　如何腌漬酸白菜？ 酸菜氽白肉
　如何給番茄去皮？ 番茄炒鮮魷門
　如何烹制菜花才能脆嫩可口？ 蒜油雙花門
　如何去除菠菜中的草酸和澀味？ 菠菜蛋卷
　如何烹制香椿味道更美？ 椿芽炒蛋門
　如何去掉芥藍(lán)的苦澀味？ 辣油芥藍(lán)門
　如何去除菜豆中的毒素？ 雙色扁豆門
　如何烹制出脆嫩爽口的黃豆芽？ 美味黃豆芽
　家庭如何巧發(fā)綠豆芽？ 彩絲拌銀茅
　如何食用芹菜？ 芹菜炒鮮魷門
　如何食用黃花菜？ 黃花炒雞絲門
　如何清洗干蘑菇？ 白蘑燉雞塊門
　如何清洗鮮蘑菇？ 金針菇氽肉卷門
　如何快速泡發(fā)干蘑菇？ 香菇雞柳炒菜膽門
　如何識別真假木耳？ 木耳炒肉片 門
　家庭如何栽養(yǎng)蒜苗？ 肉絲炒蒜苗
　如何辨別銀耳的優(yōu)劣？ 冰爽銀耳湯門　
　如何快速給生芋頭去皮？ 香芋燜雞塊
　如何給熟芋頭去皮？ 鮮香芋餅 　
　家庭食用水果如何消毒？ 冰爽果盤
第六篇　豆制品、蛋類
　如何辨別優(yōu)質(zhì)豆腐？ 美味一鍋鮮
　如何辨別優(yōu)質(zhì)豆干、豆油皮？ 三鮮豆千門
　家庭如何自制豆泡？ 蠔香豆泡門
　家庭如何自制豆腐腦？ 蝦油豆腐腦門
　家庭如何自制水豆腐？ 什錦水豆腐門
　如何使煮雞蛋不破裂？ 吉香菊花蛋門
　如何煮茶葉蛋才香醇味美？ 茶香雞蛋門
　如何將蛋清和蛋黃輕松地分開？ 魚香金銀蛋門
　如何煎出形美營養(yǎng)的荷包蛋？ 美味荷包蛋門
　如何使炒雞蛋鮮嫩軟滑？ 蟶子炒雞蛋門
　如何讓炒雞蛋塊大完整？ 西芹炒雞蛋門
　如何去除蛋的腥味？ 豉香鴨蛋門
　如何蒸制出細(xì)嫩光滑的蛋羹？ 蝦皮蒸蛋門
　如何食用松花蛋？ 玉翠拌松花
　如何給松花蛋剝皮？ 熘松花蛋門
　如何讓腌蛋的水清澈不臭？ 豆干拌鴨蛋門
　如何腌制出油多味美的成蛋？ 鹵汁成鴨蛋門
第七篇　主食類
　如何食用主食更有營養(yǎng)？ 美味菜包門
　如何用陳米做出好吃的飯？ 羊肉燜飯
　如何處理夾生飯？ 五彩楂子飯門
　如何給剩米飯翻新？ 鮮香口蘑炒飯門
　熱剩米飯如何去異味？ 什錦米餅門
　熬粥為何不能放堿？ 牛肉豆粥
　熬粥如何搭配更有利于健康？ 美容養(yǎng)顏粥
　怎樣一鍋?zhàn)龀鲕浻矁煞N飯？ 蓋澆飯
　煮面條如何防粘連？ 紅油水煮面 門
　家庭中如何巧制肉餡？ 羊肉香菜水餃門
　調(diào)肉餡有何竅門？ 驢肉鍋貼門
　如何巧食剩饅頭？ 炸饅頭片 門
　如何蒸出營養(yǎng)味美的饅頭？ 合面饅頭
　如何檢驗(yàn)發(fā)面酸堿度？ 蔥香羊肉包
　家庭如何巧做薄餅？ 五絲卷餅
　如何食用青玉米？ 嫩玉米糕
　如何淘米營養(yǎng)損失少？ 高梁米豆粥門