餐飲部部門經理實務手冊

模塊一　經營管理
　◆一、如何塑造酒店主題餐飲特色
　◆二、如何捕捉開展美食展銷活動的機會
　◆三、自助餐服務的現(xiàn)場管理要注意哪些事項
　◆四、如何打造西餐廳的文化特色
　◆五、如何進行酒吧服務的全程控制
　◆六、客房送餐服務與餐廳現(xiàn)場服務有哪些區(qū)別
　◆七、營造主題宴會的餐飲氛圍有哪些方式和途徑
模塊二　菜單、菜品設計
　◆一、菜品創(chuàng)新如何刺激顧客消費需求
　◆二、菜單設計如何起到推銷餐飲產品的作用
　◆三、菜單制定如何抓住顧客需求
　◆四、對餐廳菜單進行定期調整和更新時應注意哪些問題
　◆五、如何制定科學合理的菜品毛利率
　◆六、菜品定價如何考慮顧客消費傾向
　◆七、通過菜單突出特色菜式的方式有哪些
　◆八、如何進行菜品取舍分析
模塊三　廚房管理
　◆一、鮮貨原料的采購如何有利于成本控制
　◆二、干貨原材料的采購如何有效防止原料斷檔
　◆三、如何加強原材料供貨商管理
　◆四、如何實現(xiàn)食品原料的合理庫存
　◆五、怎樣避免因廚房管理不善給服務質量造成的不良影響
　◆六、如何控制菜品的成菜速度
　◆七、如何加強餐飲原材料的庫房管理
　◆八、如何加強餐飲前后臺的溝通與協(xié)調
模塊四　餐廳管理
　◆一、怎樣對餐廳進行合理功能分區(qū)
　◆二、營造就餐區(qū)的文化氛圍有哪些途徑
　◆三、如何合理配置餐廳的服務人員
　◆四、餐廳現(xiàn)場精細化管理應注意哪些事項
　◆五、進行表格化管理有哪些要點
　◆六、如何處理規(guī)范化服務與個性化服務的關系
　◆七、怎樣通過差異化服務設計強化競爭優(yōu)勢
　◆八、如何打造餐飲CIS識別系統(tǒng)
模塊五　員工管理
　◆一、如何做好餐飲部人力資源計劃與管理
　◆二、為什么要建立質量責任制度
　◆三、如何培訓餐飲新老員工
　◆四、如何強化崗位操作規(guī)范和服務程序的執(zhí)行力
　◆五、怎樣合理評估員工的工作表現(xiàn)
　◆六、如何啟發(fā)員工對客服務時的微笑
　◆七、如何與員工溝通，傾聽員工的心聲
　◆八、如何關心指導實習生
　◆九、如何有效執(zhí)行獎懲激勵機制
　◆十、如何提高員工士氣
模塊六　突發(fā)事件管理
　◆一、如何建立全面質量管理和檢測系統(tǒng)
　◆二、有效處理餐飲投訴的技巧有哪些
　◆三、客人打碎餐具怎么辦
　◆四、如何防范客人偷竊小型餐具的行為
　◆五、在服務過程中弄臟了客人的衣物如何處理
　◆六、菜品上錯餐臺如何處理
　◆七、客人醉酒失態(tài)如何處理
后記
參考書目