烹飪原料學(xué)

第一篇　烹飪原料總論
　第一章　緒論
　　第一節(jié)　烹飪原料與烹飪原料學(xué)
　　　一、烹飪原料
　　　二、烹飪原料學(xué)
　　第二節(jié)　烹飪原料的分類
　　　一、烹飪原料分類的意義
　　　二、烹飪原料的分類方法　
　第二章　烹飪原料的化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)
　　第一節(jié)　烹飪原料的化學(xué)組成及營養(yǎng)價(jià)值
　　　一、水
　　　二、礦物質(zhì)
　　　三、糖類
　　　四、蛋白質(zhì)
　　　五、脂類
　　　六、維生素
　　第二節(jié)　生物性烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)
　　　一、細(xì)胞
　　　二、組織
　　　三、器官
　　　四、系統(tǒng)
　第三章　烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)和儲存
　　第一節(jié)　烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)
　　　一、影響烹飪原料品質(zhì)的基本因素
　　　二、烹飪原料品質(zhì)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)
　　　三、烹飪原料品質(zhì)檢驗(yàn)的方法
　　第二節(jié)　烹飪原料的儲存
　　　一、烹飪原料在儲存過程中的質(zhì)量變化
　　　二、影響原料品質(zhì)變化的外界因素
　　　三、烹飪原料的儲存方法
第二篇　動物性原料
　第四章　畜類及乳品
　　第一節(jié)　家畜類
　　　一、家畜肉
　　　二、家畜的種類
　　　三、家畜副產(chǎn)品
　　第二節(jié)　野畜類
　　　一、野畜的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
　　　二、野畜的主要種類
　　第三節(jié)　畜肉制品
　　　一、畜肉制品概述
　　　二、畜肉制品的種類
　　第四節(jié)　乳和乳制品
　　　一、乳類
　　　二、乳制品
　第五章　禽類及蛋品
　　第一節(jié)　家禽類
　　　一、家禽肉
　　　二、家禽的種類
　　第二節(jié)　野禽類
　　　一、野禽的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
　　　二、常用的野禽
　　　三、食用燕窩
　　第三節(jié)　禽制品
　　　一、禽制品概述
　　　二、禽制品的種類
　　第四節(jié)　蛋類和蛋制品
　　　一、蛋類
　　　二、蛋制品
　第六章　水產(chǎn)品
　　第一節(jié)　水產(chǎn)品概述
　　　一、水產(chǎn)品的概念
　　　二、水產(chǎn)品的分類
　　　三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值
　　第二節(jié)　魚類
　　　一、魚類的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
　　　二、魚類的主要種類
　　　三、魚類的品質(zhì)檢驗(yàn)及儲存
　　　四、魚類制品
　　第三節(jié)　爬行類
　　　一、爬行類原料的特點(diǎn)
　　　二、爬行類原料的種類
　　第四節(jié)　兩棲類
　　　一、兩棲類原料的特點(diǎn)
　　　二、兩棲類原料的種類
　　第五節(jié)　蝦蟹類
　　　一、蝦蟹的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)　
　　　二、蝦蟹的主要種類
　　　三、蝦蟹的品質(zhì)檢驗(yàn)及儲存
　　　四、蝦蟹制品
　　第六節(jié)　貝類”
　　　一、貝類的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
　　　二、貝類的主要種類
　　　三、貝類的品質(zhì)檢驗(yàn)及儲存
　　　四、貝類制品
　　第七節(jié)　其他水產(chǎn)品
　　　一、海參
　　　二、海蜇
　　　三、沙蠶
第三篇　植物性原料
　第七章　糧食
　　第一節(jié)　糧食原料概述
　　　一、糧食的分類
　　　二、糧食的營養(yǎng)成分構(gòu)成
　　　三、糧食的烹飪運(yùn)用
　　第二節(jié)　谷類糧食
　　　一、谷類糧食的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
　　　二、谷類糧食的主要種類
　　第三節(jié)　豆類糧食
　　　一、豆類糧食的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
　　　二、豆類糧食的營養(yǎng)成分
　　　三、豆類糧食的主要種類
　　第四節(jié)　薯類糧食
　　　一、薯類糧食概述
　　　二、薯類糧食的主要種類
　　第五節(jié)　糧食制品
　　　一、糧食制品概述
　　　二、糧食制品的種類
　第八章　蔬菜
　　第一節(jié)　蔬菜原料概述
　　　一、蔬菜的概念
　　　二、蔬菜的分類
　　　三、蔬菜的化學(xué)組成和營養(yǎng)價(jià)值
　　　四、蔬菜在烹飪中的運(yùn)用
　　　五、蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)
　　第二節(jié)　根菜類蔬菜
　　　一、根菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
　　　二、根菜類蔬菜的主要種類
　　第三節(jié)　莖菜類蔬菜
　　　一、莖菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
　　　二、莖菜類蔬菜的主要種類
　　第四節(jié)　葉菜類蔬菜
　　　一、葉菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
　　　二、葉菜類蔬菜的主要種類
　　第五節(jié)　花菜類蔬菜
　　　一、花菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
　　　二、花菜類蔬菜的主要種類　
　　第六節(jié)　果菜類蔬菜
　　　一、果菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
　　　二、果菜類蔬菜的主要種類
　　第七節(jié)　菌藻類蔬菜
　　　一、食用菌類
　　　二、食用藻類
　　第八節(jié)　蔬菜制品
　　　一、蔬菜制品的分類
　　　二、蔬菜制品的主要種類
　第九章　果品
　　第一節(jié)　果品原料概述
　　　一、果品的概念
　　　二、果品的分類
　　　三、果品的烹飪運(yùn)用
　　　四、果品的品質(zhì)檢驗(yàn)
　　第二節(jié)　鮮果類
　　　一、鮮果的概念和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
　　　二、鮮果的主要種類
　　第三節(jié)　干果類
　　　一、干果的概念和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
　　　二、干果的主要種類
　　第四節(jié)　果品制品
　　　一、果品制品概述
　　　二、果品制品的主要種類
第四篇　調(diào)輔原料
　第十章　調(diào)味原料
　　第一節(jié)　調(diào)味料概述
　　　一、調(diào)味料的概念
　　　二、調(diào)味料的烹飪作用
　　　三、調(diào)味料的分類
　　第二節(jié)　調(diào)味料的主要種類
　　　一、咸味調(diào)料
　　　二、甜味調(diào)料
　　　三、酸味調(diào)料
　　　四、麻辣味調(diào)料
　　　五、鮮味調(diào)料
　　　六、香味調(diào)料
　第十一章　輔助原料
　　第一節(jié)　食用油脂
　　　一、食用油脂概述
　　　二、食用油脂的主要種類
　　第二節(jié)　烹調(diào)添加劑
　　　一、烹調(diào)添加劑概述
　　　二、食用色素
　　　三、膨松劑
　　　四、增稠劑
　　　五、致嫩劑
參考文獻(xiàn)