烹飪原料加工技術(shù)習(xí)題冊

第1章　鮮活原料的初加工
　1—1　鮮活原料初加工概述
　1—2　新鮮蔬菜的初加工
　1—3　家禽的初加工
　1—4　家畜內(nèi)臟的初加工
　1—5　水產(chǎn)品的初加工
　思考題
第2章　刀工與原料成形
　2—1　刀工的作用與要求
　2—2　刀具的種類與菜墩
　2—3　磨刀技術(shù)
　2—4　基本刀法與操作
　2—5　原料的成形與規(guī)格
　思考題
第3章　分檔取料與整料出骨
　3—1　分檔取料
　3—2　整料出骨
　思考題
第4章　干貨原料的漲發(fā)
　4—1　干貨原料的漲發(fā)與漲發(fā)要求
　4—2　干貨原料漲發(fā)的方法
　4—3　常見干貨原料漲發(fā)實(shí)例
　思考題
第5章　配菜
　5—1　配菜的意義和作用
　5—2　配菜的基本要求和方法
　5—3　菜肴命名的方法和要求
　5—4　花色菜肴的配制方法
　思考題