學(xué)點(diǎn)菜設(shè)宴

第一章 點(diǎn)菜師應(yīng)具備的素質(zhì)
一、點(diǎn)菜師的概念與作用
二、從事餐飲服務(wù)必需的素質(zhì)準(zhǔn)備
三、點(diǎn)菜師應(yīng)具備的基本條件
四、點(diǎn)菜師的崗位職責(zé)
五、點(diǎn)菜師的衛(wèi)生要求
第二章 菜點(diǎn)及酒水知識(shí)
一、中餐主要菜系及其特點(diǎn)
二、中餐菜肴的主要烹調(diào)方法
三、西餐熱菜的主要烹調(diào)方法
四、西餐主要菜式及特點(diǎn)
五、糕點(diǎn)的特點(diǎn)及分類
六、酒水知識(shí)
七、不同民族的飲食習(xí)俗
八、點(diǎn)菜師應(yīng)具備的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
第三章 菜單知識(shí)
一、菜單在餐飲服務(wù)中的作用
二、菜單的主要分類
三、點(diǎn)菜師如何熟悉和利用菜單
四、菜肴典故或傳說(shuō)
第四章 菜肴推銷技能
一、掌握飲食消費(fèi)心理
二、飲食消費(fèi)心理的一般特征
三、餐飲推銷的功能與要求
四、餐飲推銷的常見形式
五、餐飲推銷的語(yǔ)言技巧
六、如何利用不同時(shí)機(jī)推銷
七、如何利用特殊方法推銷
八、餐飲服務(wù)中進(jìn)行推銷的注意事項(xiàng)
第五章 為不同人群點(diǎn)菜技巧
一、兒童與青少年的膳食營(yíng)養(yǎng)需求
二、老年人的膳食營(yíng)養(yǎng)需求
三、孕婦和乳母的膳食營(yíng)養(yǎng)需求
四、肥胖者的膳食營(yíng)養(yǎng)需求
五、心血管疾病患者的膳食營(yíng)養(yǎng)需求
六、癌癥患者的膳食營(yíng)養(yǎng)需求
七、糖尿病患者的膳食營(yíng)養(yǎng)需求
八、運(yùn)動(dòng)員的膳食營(yíng)養(yǎng)需求
九、慢性胃炎患者的膳食營(yíng)養(yǎng)需求
十、電腦發(fā)燒友的膳食營(yíng)養(yǎng)需求
十一、點(diǎn)菜書寫方式
第六章 筵席例單
一、國(guó)宴筵席
二、地方筵席例單
三、全席單
四、商務(wù)宴會(huì)菜單
五、慶典宴會(huì)菜單
第七章 常見案例及分析
第八章 飲食衛(wèi)生與食品安全
一、人為因素形成的食品問題
二、食品本身因素形成的食品問題
第九章 計(jì)算機(jī)在點(diǎn)菜中的應(yīng)用
一、安排顧客就座
二、幫助顧客點(diǎn)菜
三、收取顧客賬款
四、建立客戶檔案
五、酒水管理