現(xiàn)代廚房設計與管理

第一章　現(xiàn)代廚房基礎管理
第一節(jié) 廚房管理的基本職能
一、計劃
二、組織
三、協(xié)調
四、指揮
五、控制
六、評估
第二節(jié) 廚房運轉管理的要求
一、設置科學的組織機構
二、提供必備的生產(chǎn)條件
三、建立相對穩(wěn)定的廚師隊伍
第三節(jié) 現(xiàn)代廚房管理的任務
一、激發(fā)調動員工積極性
二、完成企業(yè)規(guī)定的各項任務指標
三、建立高效的運轉管理系統(tǒng)
四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標準
五、科學設計和布局廚房
六、制定系統(tǒng)的管理制度
七、督導廚房有序運轉
第二章　廚房人力資源管理
第一節(jié) 廚房組織機構
一、廚房的種類
二、廚房各部門職能
三、廚房機構設置原則
四、廚房組織機構圖
第二節(jié) 廚房崗位職責與相關部門的溝通聯(lián)系
一、總廚師長崗位職責
二、加工廚房崗位職責
三、中廚房崗位職責
四、西廚房崗位職責
五、廚房與相關部門的溝通聯(lián)系
第三節(jié) 廚房人員配備
一、確定廚房人員數(shù)量的要素
二、確定廚房人員數(shù)量的方法
三、廚房崗位人員的選擇
四、廚師長的遴選
第四節(jié) 廚房考核、評估與激勵
一、廚房員工考核
二、廚房員工評估
三、廚房員工激勵
第三章　廚房設計布局
第一節(jié) 廚房設計布局的意義與原則
一、廚房設計布局的意義
二、影響廚房設計布局的因素
三、廚房設計布局的原則
第二節(jié) 廚房整體與環(huán)境設計
一、廚房面積確定
二、廚房環(huán)境設計
三、廚房布局類型
第三節(jié) 廚房作業(yè)間設計布局
一、加工廚房設計布局
二、中餐烹調廚房設計布局
三、冷菜、燒烤廚房設計布局
四、面食、點心廚房設計布局
五、西餐廚房設計布局
第四節(jié) 廚房相關部門設計布局
一、備餐問設計布局
二、洗碗間設計布局
三、餐廳烹飪操作臺設計
第四章　廚房設備與設備管理
第一節(jié) 廚房設備選擇原則
一、安全性原則
二、實用性、便利性原則
三、經(jīng)濟性、可靠性原則
四、發(fā)展、革新原則
第二節(jié) 廚房加工、冷凍、冷藏設備
一、廚房加工設備
二、廚房冷凍、冷藏設備
第三節(jié) 廚房加熱設備
一、中餐菜肴加熱設備
二、西餐菜肴加熱設備
三、面點加熱設備
第四節(jié) 廚房其他設備
一、洗滌設備
二、備餐設備
三、抽排油煙設備
第五節(jié) 廚房設備管理
一、設備管理意義
二、設備管理要求
三、設備管理原則
四、設備管理方法
第五章　廚房產(chǎn)品組合與菜單管理
第一節(jié) 菜單的作用與種類
一、菜單的作用
二、菜單的種類
第二節(jié) 菜單設計原則與內容
一、菜單設計的原則
二、菜品組合選擇
三、菜單內容
第三節(jié) 菜單制定程序
一、零點菜單制定程序
二、宴會標準菜單制定程序
三、高規(guī)格宴會菜單制定程序
四、團隊與會議菜單制定程序
五、自助餐菜單制定程序
第四節(jié) 菜單定價與評估
一、菜品的價格構成
二、菜單定價原則與程序
三、菜單定價方法
四、菜單評估
第六章　廚房生產(chǎn)運作流程管理
第一節(jié) 原料加工管理
一、加工質量管理
二、加工數(shù)量管理
三、加工工作程序與標準
第二節(jié) 菜肴配份、烹調與開餐管理
一、配份數(shù)量與成本控制
二、配份質量管理
三、烹調質量管理
四、烹調工作程序
五、廚房開餐管理
第三節(jié) 冷菜、點心生產(chǎn)管理
一、分量控制
二、質量與出品管理
三、冷菜、點心制作標準與程序
第四節(jié) 標準食譜管理
一、標準食譜的作用與內容
二、標準食譜的式樣
三、標準食譜制定程序與要求
第七章　廚房產(chǎn)品質量管理
第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質量概念
一、產(chǎn)品質量指標內涵
二、感官質量評定
三、產(chǎn)品外圍質量要求
第二節(jié) 影響廚房產(chǎn)品質量因素分析
一、廚房生產(chǎn)人為因素
二、生產(chǎn)過程的客觀自然因素
三、就餐客人自身因素
四、服務銷售附加因素
第三節(jié) 廚房產(chǎn)品質量控制方法
一、階段標準控制法
二、崗位職責控制法
三、重點控制法
第八章　廚房產(chǎn)品創(chuàng)新管理
第一節(jié) 創(chuàng)新精神與策略
一、創(chuàng)薪精神
二、創(chuàng)新策略
三、創(chuàng)新菜點認定
第二節(jié) 菜點創(chuàng)新原則
一、創(chuàng)新并不意味著重大發(fā)明
二、創(chuàng)新不必日新月異
三、創(chuàng)新不可輕易否定傳統(tǒng)
四、創(chuàng)新必須適應消費者需求變化
五、創(chuàng)新不可機械、離奇、違法違規(guī)
六、創(chuàng)新不應違反烹飪原理
第三節(jié) 菜點創(chuàng)新方法
一、原料拓新
二、技法試新
三、口味翻新
四、組合出新
第四節(jié) 創(chuàng)新菜點的后續(xù)管理
一、創(chuàng)新菜點后續(xù)管理意義
二、創(chuàng)新菜點質量管理
三、創(chuàng)新菜點銷售管理
第九章　廚房衛(wèi)生與安全管理
第一節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理的意義
一、廚房衛(wèi)生與安全是保護消費者利益的基本前提
二、廚房衛(wèi)生與安全是提高餐飲競爭力的必要條件
三、廚房衛(wèi)生與安全是保護員工利益的具體體現(xiàn)
四、衛(wèi)生與安全是提高社會、經(jīng)濟效益的重要措施
第二節(jié) 廚房衛(wèi)生安全管理的原則
一、責任明確、程序直觀
二、預案詳盡、隱患明憂
三、督查有力、獎罰充分
第三節(jié) 廚房衛(wèi)生管理
一、廚房衛(wèi)生規(guī)范
二、原料加工衛(wèi)生管理
三、菜點生產(chǎn)衛(wèi)生管理
四、菜點銷售服務衛(wèi)生管理
五、食物中毒與預防
第四節(jié) 廚房安全管理
一、廚房安全管理規(guī)范
二、燙傷、扭傷、跌傷與預防
三、割傷與傷口的緊急處理
四、電器設備事故與預防
五、火災的預防與滅火
第十章　廚房原料管理與成本控制
第一節(jié) 原料采購管理
一、原料采購目標與方式
二、原料采購程序
三、原料采購質量控制
四、原料采購數(shù)量控制
五、原料采購價格控制
第二節(jié) 原料驗收管理
一、原料驗收方法與程序
二、原料驗收的要求
第三節(jié) 原料儲存與發(fā)放管理
一、原料儲存管理
二、原料盤存管理
三、原料發(fā)放與領用管理
四、原料調撥管理
第四節(jié) 廚房產(chǎn)品成本構成與計算
一、廚房產(chǎn)品成本構成
二、廚房成本控制特點
三、成本計算方法
第五節(jié) 廚房成本控制
一、廚房生產(chǎn)前成本控制
二、廚房生產(chǎn)中成本控制
三、廚房生產(chǎn)后成本控制
四、比較控制成本
五、食品成本日報表控制
參考文獻