科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐

第一章 營(yíng)養(yǎng)配餐概論
第一節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)變遷與人類(lèi)健康
一、膳食結(jié)構(gòu)變遷
二、不同類(lèi)型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)
三、中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)變遷
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的興起和發(fā)展
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)
一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）
二、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔
三、食物成分表
四、營(yíng)養(yǎng)平衡理論
第二章 能量與營(yíng)養(yǎng)配餐
第一節(jié) 能量概述
一、體內(nèi)能量的來(lái)源
二、人體能量消耗
三、人體能量的需要與供給
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素概述
一、碳水化合物
二、脂類(lèi)
三、蛋白質(zhì)
四、維生素
五、無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）
六、水
七、膳食纖維
第三節(jié) 膳食參考攝入量
一、能量消耗測(cè)定
二、能量需要量44第三章 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性
二、食物營(yíng)養(yǎng)密度與平衡膳食
三、營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率
四、酸性食物與堿性食物
第二節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、豆類(lèi)及堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
三、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
四、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
五、食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第三節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、畜、禽肉及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
二、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
三、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
第四節(jié) 其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第四章 營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備
第一節(jié) 市場(chǎng)調(diào)查
一、了解就餐對(duì)象的基本情況
二、了解食物原料庫(kù)存與時(shí)價(jià)
三、了解新菜品、開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)
四、相關(guān)知識(shí)
第二節(jié) 成本核算
一、成本核算概述
二、成本核算細(xì)則
第三節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
一、檢查個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生
二、餐具的消毒
三、烹飪?cè)系母泄儋|(zhì)量檢驗(yàn)
第五章 營(yíng)養(yǎng)配餐的平衡
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的平衡
一、十大平衡理論
二、十大搭配
第二節(jié) 食物的酸堿平衡
一、食物酸堿的概述
二、人體酸堿的概述
三、機(jī)體的代償調(diào)節(jié)
四、人體酸堿平衡紊亂
第三節(jié) 食物顏色的平衡
一、食物顏色的形成
二、食物顏色與營(yíng)養(yǎng)
三、食物顏色在烹調(diào)過(guò)程中的變化
第六章 制定營(yíng)養(yǎng)配餐食譜的原則
附錄二 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（RNIs）
參考文獻(xiàn)