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內(nèi)容簡介

　　熏、鹵、醬、烤是具有中國特色的烹調(diào)技法，其最大的優(yōu)點(diǎn)在于冷熱皆宜，既可以當(dāng)作主菜，也可作為佐酒佳肴，而且不分季節(jié)，攜帶方便，保質(zhì)期長，年節(jié)必備。因此，贏得了人們廣泛的歡迎。本書將熏、鹵、醬、烤的烹調(diào)知識、操作程序、技術(shù)要領(lǐng)，均加以詳細(xì)的敘述。并按其技法推薦了200余款經(jīng)典萊例，圖文并茂，深入淺出，既有傳統(tǒng)名食，又不乏時(shí)尚美饌，另配以“烹調(diào)小訣竅”，用最直接的方式去表達(dá)廚藝，上所有烹飪愛好者都能卷袖下廚小試，做出愿汁原味的家常好菜。

作者簡介

　　張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐飲業(yè)國家一級評委、中國管理科學(xué)研究院高級研究員。1987年起曾參與和主編《中式烹調(diào)師》、《新派遼萊》、《創(chuàng)新東北菜》、《北方家常菜譜》、《遼東紅樓宴》、《醬料五味坊》、《清真美味365》、《家常食療萊典》、《快樂廚房》、《生鮮超市家常萊》系列等著作132部，并在《中國烹飪》、《中國食品》、《餐飲世界》、《東方美食》、《中國大廚》、《飲食科學(xué)》等雜志和報(bào)刊上發(fā)表論文及創(chuàng)新萊品二百余篇。2001年赴臺北中華美食展，獲“廚藝超群”金鼎獎(jiǎng)杯；2002年11月被國際飯店與餐館協(xié)會和中國飯店協(xié)會授予“國際烹飪藝術(shù)大師”、“國際美食評委”榮譽(yù)稱號；2003年成為“國際認(rèn)證行政總廚”；2004年獲“中國百名行業(yè)創(chuàng)新杰出人物金像獎(jiǎng)”，被評為“中國飯店優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人”，2005年7月被授予“博士學(xué)位”；2006年3月被選為中國餐飲業(yè)專家；2007年2月獲中國飯店經(jīng)理人網(wǎng)頒發(fā)的“特別榮譽(yù)獎(jiǎng)”；2008年1月被評為“遼寧省十佳飯店職業(yè)經(jīng)理人”?，F(xiàn)任沈陽假日大廈有限公司副總經(jīng)理兼城市酒樓總經(jīng)理。

圖書目錄

醬、鹵料包探秘　
熏的烹調(diào)技法　
醬的烹調(diào)技術(shù)
燒烤技法及調(diào)味
熏菜
　禽蛋類
　　熏仔雞
　　生熏仔雞　茶葉熏雞
　　松花熏雞腿
　　煙熏火雞腿　香熏雞胗
　　生熏鳳冠
　　熏拌鴨腸熏鴿蛋
　　香熏鴿蛋
　畜肉類
　　五香糖熏兔肉茶熏豬腳
　　松子熏肉
　　香熏豬手　煙熏脆耳
　　香熏寸骨
　　香熏牛骨髓　五香熏驢肉
　　煙熏鹿肉
　水產(chǎn)類
　　煙熏黃魚　生熏大黃魚
　　香茶熏魚
　　香熏鯽魚　五香熏馬哈魚
　　生熏鲅魚
　　煙熏鯧魚　脆梅熏河鰻
　　香熏鴉片魚
　　生熏帶魚　生熏黃蜆子
　　香熏大海蝦
鹵菜
　蔬菜·豆制品類
　　鹵豆腐
　　鹵素油雞　鹵水素雞
　　鹵蘭花干
　　鹵豆腐干　香糟竹筍尖
　　五香干子
　　五香花生　鹵蠶豆粒
　　酸辣鹵菜卷
　　腐乳鹵春筍　豉油鹵杭椒
　禽蛋類
　　香糟涼味雞
　　酒醉仔雞糟香雞
　　鄉(xiāng)下鹵土雞
　　糟雞醬油鹵雞
　　鹵仔雞
　　蔥油鹵雞鹽水雞翅
　　煨鹵雞三寶
　　白云鳳爪　鹵雞胗
　　糟雞蛋
　　茶葉蛋　五香鹽茶雞蛋
　　蘇州鹵鴨
　　杭州鹵鴨　秘制香鴨
　　南京鹽水鴨
　　鹵鴨片　魚香鴨方
　　酒鹵鴨
　　鹵鴨肝　鹽水鴨肝
　　老鹵鴨脯
　　酒糟鴨舌　糟鴨舌
　　香鹵鴨掌
　　香鹵鴨舌　吳王貢鵝
　　潮汕鹵鵝
　　鹵鵝翅　鹵水翅掌
　　五香鹵斑鳩
　　香茶乳鴿　鹵鴿翅
　畜肉類
　　手撕兔
　　亳州鹵兔　茶香狗肉
　　鹵豬頭肉
　　糟扣肉　竹竿晾鹵肉
　　香糟豬肘
　　鹵豬肘　鹵水大腸
　　鹵豬蹄
　　糟豬爪　黃金豬腳
　　鹵水扎蹄
　　賽熊掌　金花老肝
　　糟煎肚片
　　松子鹵肚　香鹵豬腰
　　鹵豬尾
　　鹵牛肉　鹵牛腱
　　汾香牛肉
　　鹵水牛腩　糟鹵牛蹄筋
　　鹵水金錢肚
　　鹵牛鞭　鹵汁東山羊
　　鹵羊蹄
　　特色羊排　老鹵鳳眼肝
　　特色羊腿
　水產(chǎn)類
　　香糟魚脯　鹵汁魚片
　　鯧魚糟肚
　　蒸糟魚糟魚
　　黃湖鹵鮮魚
　　鹽鹵蝦爬子　鹵水墨魚
　　五香大墨魚
　　老醋鹵三鮮　姜汁海蜇卷
　　酒醉基圍蝦
　　家常鹵蝦　鹽水鹵蝦
　　生鹵青蝦
　　鹵蝦片　鹵燒小龍蝦
　　酒醉河蟹
　　生鹵河蟹　紅酒螺片
　　生鹵海螺　
醬菜
　蔬菜·豆制品·食用菌類
　　醬煨香菇
　　醬汁春筍　醬香腰豆
　　醬蘿卜
　　醬豆腐干
　禽蛋類
　　五香醬雞
　　醬仔雞
　　醬雞腿　醬雞雜
　　五香鳳爪
　　五香雞蛋　醬香全鴨
　　五香醬鴨
　　杭州醬鴨　醬煨鴨下巴
　　紅曲醬鴨
　　六安醬鴨　香辣鴨血
　　醬乳鴿
　畜肉類
　　咖喱野兔　醬香豬肉
　　醬豬頭肉
　　醬骨小龍蝦　醬汁肘子
　　千層脆耳
　　醬里脊　醬香肉皮
　　醬香豬尾
　　醬香豬心　醬香大腸
　　醬香豬肚
　　五香鹿肉　五香醬牛肉
　　醬香牛筋
　　五香牛腱子　家常醬牛腱
　　醬牛蹄筋
　　五香牛套腸　五香明睛
　　五香醬羊蹄
　　醬汁羊脖　醬香羊腱骨
　水產(chǎn)類
　　醬煨海參
　　豉椒醬甲魚　醬香螃蟹
　　醬汁海螺
　　XO醬鮮貝　醬墨魚仔
　　香豉醬牛蛙
燒烤
　禽蛋類
　　烤小雛雞
　　烤雞翅　烤鴨
　畜肉類
　　串烤五香肉
　　烤云腿　烤網(wǎng)油簽
　　土耳其烤肉
　　炭烤牛扒　烤牛肉脯
　　白酒烤羊肉
　　烤羊腿　孜然烤野兔
　　李神仙烤兔
　水產(chǎn)類
　　燒魚串　酒香烤鱖魚
　　烤花攬鱖魚
　　炭烤錢塘參魚　酥烤泥鰍
　　熏烤河鰻
　　烤比目魚　香烤銀鱈魚
　　醬味烤海魚
　　烤魷魚　孜然烤鮮魷
　　烤海蚌
　　香烤海螺　烤蟶子