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內(nèi)容簡介

　　第2版問世至今已4年，近年營養(yǎng)科學(xué)伴隨著生命科學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)以及人類基因組的測定的巨大成果而有所發(fā)展，加上人們對營養(yǎng)科學(xué)興趣的不斷高漲，使我決心編寫這第3版。但寫這本書的初衷在這一版里沒有改變：那就是僅為青年學(xué)者做一塊階石，以便踏著它登臨高處。這一版著重補充的是本學(xué)科的基礎(chǔ)理論方面，這是幾所研究和教學(xué)機構(gòu)鼓勵我做的，也是我自己認(rèn)定的，故適用于營養(yǎng)系的學(xué)生與研究生作為參考的教材，也適應(yīng)有志于營養(yǎng)科學(xué)的青年學(xué)者。正如在第1版的序中所提到的，古人認(rèn)為：“盡信書不如無書”，故希望人們把書中的論述看作思考的靶子，以便繼續(xù)探究、思索和創(chuàng)新。就營養(yǎng)科學(xué)這一方面來說，許多說法或論述，不一定是放之四海而皆準(zhǔn)的，哪怕是經(jīng)得起循證醫(yī)學(xué)的科學(xué)研究所得出的結(jié)論，都是在一定背景及種種特定的條件下求得的，在另一特定的條件下可能就有相對性的了，所以要科學(xué)地去思索和實踐。歷史上往往就是不迷信權(quán)威的論斷，發(fā)現(xiàn)并沖破了許多時代的局限，取得突破與發(fā)展的。但這樣說絕非叫人不相信科學(xué)，而正是提倡我們既應(yīng)該尊重前人及其努力下取得的成果，又要批判和繼承，沒有前人就沒有后人。本版保留了前幾版中的部分資料便于查找；有關(guān)內(nèi)容的最新數(shù)據(jù)請查閱相關(guān)的資料。古人又說過：“吾愛吾師，但我更愛真理”，這是科學(xué)發(fā)展的必由之路，科學(xué)發(fā)展的歷史就是后浪推前浪的過程，這是不可抗拒的辯證法，營養(yǎng)科學(xué)又是理論與實踐性都很強的一門學(xué)科，牽涉到人們的生、老、病、死，本書的大部分認(rèn)識是在種種群體的觀察研究而得出的，但這些理論應(yīng)用于群體與應(yīng)用于個體可以說是不完全相同的兩個范疇。反之，把一個個體的飲食實踐或其結(jié)果當(dāng)作真知，推論到一個群體，將會是錯誤甚至荒謬的，至于將個人的推論或是設(shè)想當(dāng)作真知去說三道四，這種說教者有時會誤導(dǎo)并使?fàn)I養(yǎng)科學(xué)的普及受到干擾。世界上的事物總是辯證地運動和發(fā)展的，這就是把本書僅看作一塊階石的其中一個含義。科學(xué)應(yīng)該是為人類服務(wù)的，離開這一個軌道將會出現(xiàn)偏差以至迷失方向、甚至引發(fā)意想不到的問題，這也是本書編寫的希望和本意，相信人們理解。

作者簡介

暫缺《人類營養(yǎng)學(xué)（第3版）》作者簡介

圖書目錄

1 人體的構(gòu)成
　1.1 人體的基本化學(xué)構(gòu)成
　1.2 體內(nèi)化學(xué)物質(zhì)的測定
　　1.2.1 用比重法測量體內(nèi)脂肪含量
　　1.2.2 人體脂肪的比重
　　1.2.3 以測量體內(nèi)水含量求體脂
　　1.2.4 以機體總水量與總比重求脂肪量
　　1.2.5 根據(jù)機體的總鉀量研究機體物質(zhì)的組成
　　1.2.6 通過對惰性氣體的吸收測量體脂
　1.3 皮下脂肪厚度
　1.4 生長發(fā)育時期的機體結(jié)構(gòu)變化
　1.5 老年期身體結(jié)構(gòu)構(gòu)成的改變
　1.6 體質(zhì)指數(shù)（bodymassindex）
　1.7 人類的基因組（humangenome）
2 能量
　2.1 歷史背景
　2.2 能量單位、人體能量來源及轉(zhuǎn)化
　　2.2.1 能量單位
　　2.2.2 人體能量來源及轉(zhuǎn)化
　2.3 人體能量消耗
　2.4 2002年FAO／WHO／UNU聯(lián)合專家委員會的工作
　　2.4.1 定義
　　2.4.2 能量需要的組成
　2.5 用要因估算法求取總能量消耗及體力活動水平
　　2.5.1 基礎(chǔ)代謝率的計算
　　2.5.2 體力活動水平
　　2.5.3 能量需求及對膳食能量的建議
　　2.5.4 年長成人及老年人的能量需要
　　2.5.5 關(guān)于經(jīng)常性持久體力活動的建議
　2.6 孕婦的能量需要
　2.7 乳母的能量需要
　2.8 結(jié)論
　2.9 中國營養(yǎng)學(xué)會的推薦量
　　2.9.1 能量消耗的個體差異
　　2.9.2 人體能量消耗的測量
　　2.9.3 成年人一日能量需要量的估計
　　2.9.4 人體基因與當(dāng)前生活模式的相互作用
　　2.9.5 能量的食物來源
3 蛋白質(zhì)與氨基酸
　3.1 背景
　　3.1.1 食物中蛋白質(zhì)的主要類別及其化學(xué)性質(zhì)
　　3.1.2 氨基酸與必需氨基酸
　3.2 氨基酸在細(xì)胞內(nèi)的代謝
　3.3 蛋白質(zhì)的合成與分解
　3.4 氨基酸分解和一些非必需氨基酸的合成
　　3.4.1 嘌呤與嘧啶的合成
　　3.4.2 嘧啶核苷酸的合成
　　3.4.3 肌酸及肌酸酐的合成
　　3.4.4 氨在腎臟的形成
　3.5 蛋白質(zhì)的消化與吸收
　3.6 氮平衡及氮平衡的影響因素
　3.7 蛋白質(zhì)的需要量的測定
　　3.7.1 要因加算法的基本原理
　　3.7.2 氮平衡方法
　　3.7.3 氨基酸及其模式與需要量
　3.8 膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量的衡量
　　3.8.1 蛋白質(zhì)的消化率
　　3.8.2 蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值
　　3.8.3 蛋白質(zhì)的凈利用率
3.8.4 蛋白質(zhì)的功效比值
　　3.8.5 氮平衡指數(shù)
　　3.8.6 氨基酸記分
　　3.8.7 蛋白質(zhì)消化率校正記分法
　3.9 膳食蛋白質(zhì)的來源
3.10 蛋白質(zhì)推薦攝入量
4 碳水化合物（糖類）
5 脂類
6 脂溶性維生素
7 水溶性維生素
8 水與電解質(zhì)
9 鈣與磷
10 鈉、鉀、鎂
11 微量元素
12 人體可能必需的微量元素
13 膳食營養(yǎng)素參考攝入量
14 母乳喂養(yǎng)和嬰幼兒營養(yǎng)
15 孕婦、乳母營養(yǎng)
16 老年人營養(yǎng)
17 我國常見的食物