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內容簡介

　　《食品工藝學導論》是四川大學貫徹實施教育部和四川省教育廳新世紀教育教學改革精神以來新開設的課程，是食品科學與工程本科專業(yè)的主干專業(yè)課。為了讓學生學習這門課程有一本好的教材，四川大學出版社出版了《食品工藝學導論》一書。本書重點講述肉、蛋、奶、果蔬、糧油等各類食品的現(xiàn)代加工理論和技能。主要內容有食品的熱加工、食品的低溫保藏、罐藏食品工藝、食品的煙熏、食品的干燥等等。本書比較全面地反映了現(xiàn)代食品加工的理論、技術、設備和國內外前沿學科知識。本書避免了各門加工工程重復講述相同的理論，把加工理論系統(tǒng)化、完整化，這樣可以指導讀者更好地學習各門加工課程和提高讀者的自學能力。本書具有權威性和很強的操作性，可以作為食品科學與工程專業(yè)和相近專業(yè)本科生、研究生的教材以及相關專業(yè)技術人員的參考書。

作者簡介

暫缺《食品工藝學導論》作者簡介

圖書目錄

緒論
第一章食品的熱加工
第一節(jié) 高溫對微生物菌群的影響
第二節(jié) 產品貨架期和安全性的確定
第三節(jié) 熱加工對食品質量的影響
第四節(jié) 汁算方法
第二章食品的低溫保藏
第一節(jié) 食品腐敗的原因
第二節(jié) 食品低溫保藏的基本原理
第三節(jié) 食品冷藏
第四節(jié) 食品的凍藏
第三章罐藏食品工藝
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 罐藏容器的準備
第三節(jié) 裝罐與注液
第四節(jié) 排氣與密封
第五節(jié) 殺菌與冷卻
第四章食品的腌漬
第一節(jié) 食品腌漬概念和基本理論
第二節(jié) 肉品的腌漬
第三節(jié) 果蔬的腌漬
第五章食品的煙熏
第一節(jié) 煙熏食品概述
第二節(jié) 煙熏食品配方與工藝
第三節(jié) 煙熏與食品質量
第六章食品的干燥
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 濕空氣的性質
第三節(jié) 干燥的基本理論
第四節(jié) 干燥設備
第七章食品的濃縮
第一節(jié) 食品濃縮概念和保藏
第二節(jié) 食品濃縮技術和設備
第八章食品的攪拌混合與均質
第一節(jié) 液體的攪拌混合
第二節(jié) 幾種特殊場合下的攪拌混合
第三節(jié) 均質
……