餐飲服務(wù)實訓(xùn)教程

第一單元 餐飲概述
　模塊一 認識餐飲部
　　一、餐飲部是飯店的重要部門
　　二、餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽
　　三、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分
　　練習(xí)題
　模塊二 餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點
　　一、理解餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)特點
　　二、理解餐飲產(chǎn)品的銷售特點
　　三、理解餐飲產(chǎn)品的服務(wù)特點
　　練習(xí)題
　模塊三 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與管理職能
　　一、了解大、中、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)
　　二、了解餐飲部各部門的管理職能
　　練習(xí)題
　案例分析
　綜合應(yīng)用
　單元回顧
　學(xué)習(xí)評價
第二單元 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求
　模塊一 服務(wù)姿態(tài)
　　一、理解服務(wù)姿態(tài)的重要性
　　二、練習(xí)站姿
　　三、練習(xí)坐姿
　　四、練習(xí)走姿
　　五、練習(xí)微笑
　　六、練習(xí)使用恰當?shù)氖謩?br />　模塊二 服務(wù)語言
　　一、理解服務(wù)語言的重要性
　　二、練習(xí)問候
　　三、練習(xí)使用恰當?shù)姆Q呼
　　四、練習(xí)電話用語
　模塊三 儀表儀容
　　一、理解儀表儀容的重要性
　　二、女服務(wù)員的儀表要求
　　三、男服務(wù)員的儀表要求
　　練習(xí)題
　案例分析
　綜合應(yīng)用
　單元回顧
　學(xué)習(xí)評價
第三單元 餐飲服務(wù)的基本技能
　模塊一 托盤技能
　　一、了解托盤的種類和用途
　　二、掌握托盤的要領(lǐng)
　　三、練習(xí)輕托
　　四、練習(xí)重托
　　五、練習(xí)輕托行走
　　六、練習(xí)重托行走
　　七、練習(xí)托盤蹲下——托盤拾物
　　八、練習(xí)托盤向后轉(zhuǎn)——托盤繞障礙物行走
　模塊二 斟酒技能
　　一、掌握斟酒的要領(lǐng)
　　二、掌握斟酒的順序和時機
　　三、掌握斟酒量
　　四、徒手斟酒服務(wù)的程序與標準
　　五、練習(xí)托盤斟酒
　模塊三 餐巾折花技能
　　一、掌握餐巾花的種類和應(yīng)用
　　二、掌握餐巾花的折疊技法
　　三、學(xué)會疊30朵杯花
　　四、學(xué)會疊10朵盆花
　模塊四 擺臺技能
　　一、認識中餐餐具
　　二、掌握中餐擺臺要求
　　三、理解中餐座次安排
　　四、認識西餐餐具
　　五、掌握西餐擺臺要求
　　六、理解西餐席位安排
　　七、練習(xí)鋪中餐臺布
　　八、練習(xí)鋪中餐擺臺
　　九、練習(xí)鋪西餐臺布（6人位）
　　十、練習(xí)擺西餐餐具
　模塊五 上菜
　　一、掌握中餐上菜的程序和方法
　　二、了解中餐上菜要求及注意事項
　　三、掌握西餐上菜方式
　　四、練習(xí)中餐上菜的位置、上菜順序及報菜名
　　五、練習(xí)中餐幾種特殊菜肴的上菜法
　　六、練習(xí)西餐的上菜位置、上菜的順序及報菜名
　模塊六 分菜
　　一、分菜的方式和分菜順序
　　二、練習(xí)桌上分菜
　　三、練習(xí)分魚
　　四、練習(xí)分整形菜
　模塊七 其他服務(wù)（撤換餐用具）
　　一、中餐撤換餐用具的基礎(chǔ)知識
　　二、練習(xí)撤換餐用具
　　三、練習(xí)撤換煙灰缸
　　四、練習(xí)收拾臺面
　　五、練習(xí)更換臺布
　　練習(xí)題
　案例分析
　綜合應(yīng)用
　單元回顧
　學(xué)習(xí)評價
第四單元 中餐服務(wù)
　模塊一 零點服務(wù)
　　一、理解零點服務(wù)的任務(wù)和要求
　　二、練習(xí)對客問候，引賓入座
　　三、練習(xí)遞送香巾、撤多余餐具、問茶斟茶
　　四、練習(xí)遞送菜單、推薦菜式、填寫點菜單、詢問酒水
　模塊二 宴會服務(wù)
　　一、了解宴會的種類和特點
　　二、理解宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié)
　　三、練習(xí)宴會前的準備
　　四、練習(xí)中餐宴會服務(wù)
　　五、練習(xí)宴會出菜
　案例分析
　綜合應(yīng)用
　單元回顧
　學(xué)習(xí)評價
第五單元 西餐服務(wù)
　模塊一 西餐簡介
　　一、了解西菜的主要特點
　　二、了解西餐服務(wù)的主要特點
　　三、了解西菜的主要菜式及特點
　　四、了解西菜的組成
　　五、了解西餐早餐服務(wù)的形式及特點
　　六、掌握西菜與酒水的搭配
　　練習(xí)題
　模塊二 西餐服務(wù)
　　一、練習(xí)西餐正餐服務(wù)
　　二、練習(xí)西餐宴會服務(wù)
　　練習(xí)題
　模塊三 自助餐服務(wù)
　　一、了解自助餐的相關(guān)知識
　　二、練習(xí)自助餐服務(wù)
　　練習(xí)題
　案例分析
　綜合應(yīng)用
　單元回顧
　學(xué)習(xí)評價
第六單元 灑吧服務(wù)
　模塊一葡萄酒服務(wù)
　　一、 了解各種葡萄酒的不同
　　二、理解葡萄酒的儲存與管理
　　三、認識葡萄酒的酒杯及服務(wù)用具
　　四、練習(xí)葡萄酒服務(wù)
　　五、練習(xí)香檳酒服務(wù)
　　練習(xí)題
　模塊二 雞尾酒服務(wù)
　　一、認識雞尾酒
　　二、調(diào)制雞尾酒的調(diào)酒用具和杯具
　　三、掌握雞尾酒的調(diào)制和裝飾
　　四、10款雞尾酒的調(diào)制
　　練習(xí)題
　模塊三 其他酒水服務(wù)
　　一、中國名酒
　　二、外國名酒
　　三、餐前與餐后酒服務(wù)
　　四、酒吧服務(wù)
　　練習(xí)題
　案例分析
　綜合應(yīng)用
　單元回顧
　學(xué)習(xí)評價
第七單元 茶藝服務(wù)
　模塊一 認識茶葉
　　一、掌握茶的品種特點
　　二、了解中國十大名茶
　　三、茶葉的選購
　　四、茶葉的鑒別
　　練習(xí)題
　模塊二 茶的沖泡
　　一、泡茶用具
　　二、泡茶的水溫要求及一般程序
　　三、練習(xí)綠茶的沖泡
　　四、練習(xí)紅茶的調(diào)飲
　　五、練習(xí)黑茶的沖泡
　　六、練習(xí)花茶的沖泡
　　練習(xí)題
　模塊三 茶藝表演
　　一、練習(xí)器皿準備
　　二、練習(xí)臺灣功夫茶服務(wù)的程序
　　三、臺灣功夫茶茶藝解說詞示例
　　練習(xí)題
　綜合應(yīng)用
　單元回顧
　學(xué)習(xí)評價
第八單元 咖啡服務(wù)
　模塊一 咖啡簡介
　　一、了解咖啡
　　二、咖啡的品種及特點
　　三、鑒別咖啡
　模塊二 咖啡的沖泡
　　一、認識咖啡沖泡用具
　　二、練習(xí)用虹吸壺沖泡咖啡
　　三、練習(xí)用蒸餾法沖泡咖啡
　　四、練習(xí)用咖啡機沖泡咖啡
　　五、練習(xí)用摩卡壺直火蒸餾咖啡
　模塊三 咖啡的調(diào)制
　　一、了解杯具的選擇
　　二、掌握調(diào)味品及裝飾物的選擇
　　三、練習(xí)卡布奇諾咖啡的調(diào)制
　　四、練習(xí)拿鐵咖啡的調(diào)制
　　五、練習(xí)熱摩卡咖啡的調(diào)制
　　六、練習(xí)皇家咖啡的調(diào)制
　　七、練習(xí)愛爾蘭利口酒咖啡的調(diào)制
　綜合應(yīng)用
　單元回顧
　學(xué)習(xí)評價
第九單元 餐飲服務(wù)技巧
　　一、練習(xí)點菜服務(wù)技巧
　　二、練習(xí)推銷菜肴技巧
　　三、練習(xí)接待和處理不同客人的技巧
　　四、練習(xí)救場技巧
　　五、練習(xí)討賬技巧
　　六、應(yīng)急服務(wù)技巧
　案例分析
　單元回顧
　學(xué)習(xí)評價
參考文獻