精選家常小炒1000例

　　1.擇菜：盡量保留老葉。由于生長期長、接受光照時間長，老葉中養(yǎng)分積累得多。此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內(nèi)層菜葉含量高。2.洗菜：要先洗后切，浸泡時要適可而止。因?yàn)槭卟酥杏泻芏嗑S生素是水溶性的，切后再洗或泡的時間長會使它們?nèi)芙庥谒?，造成營養(yǎng)損失。3.切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置。空氣中含氧量高，蔬菜久置其中，特別是在高溫、陽光直射狀態(tài)下，維生素A、維生素C會很快降解。4.烹飪：烹調(diào)蔬菜時適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失。這是因?yàn)榫S生素C在堿性環(huán)境中容易被破壞，而在酸性環(huán)境中則比較穩(wěn)定。此外，勾芡也是保護(hù)維生素C的好辦法。淀粉含谷胱甘肽，可減少維生素流失。5.炒菜：一定要快。蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心萊、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。為使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒；如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕，會熟得較快。熬菜或煮菜時，應(yīng)等水煮沸后再將菜放入，可以減少維生素?fù)p失。

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