基礎(chǔ)刀工圖解

Part 1 刀工概述
Part 2 刀工的含義和作用
Part 3 刀工的基本要求
Part 4 刀工的加工對(duì)象
Part 5 刀工設(shè)備和基本操作知識(shí)
NO．1 刀具的種類和用途
NO．2 刀具的保養(yǎng)方法及注意事項(xiàng)
NO．3 磨刀工具和磨刀方法
一、磨刀工具
二、磨刀的方法
NO．4 菜墩的鑒別與保養(yǎng)+
NO．5 刀工的基本姿勢(shì)
一、站案姿勢(shì)
二、持料姿勢(shì)
三、握刀姿勢(shì)
四、操作姿勢(shì)
Part 6 刀法
NO．1 直刀法
一、切
二、剁
三、砍
NO．2 平刀法
一、平刀直片
二、平刀推片
三、平刀拉片
四、平刀推拉片
五、平刀滾料片
六、平刀抖刀片
NO．3 斜刀法
一、正斜刀片
二、反斜刀片
NO．4 剞刀法
一、直刀剞
二、直刀推剞
三、斜刀推剞
四、斜刀拉剞
N0.5 其他刀法
一、削
二、剔
三、刮
四、捶
五、剜
六、背
七、剖
八、拍
Part 7 刀法成形
NO．1整料出骨
一、整料出骨的作用
二、整料出骨的要求
三、整料出骨實(shí)例示范
NO．2 基本工藝型
一、塊
二、片
三、段
四、丁
五、粒
六、球
七、末
八、蓉泥
九、絲
十、條
NO．3 花刀工藝型
一、斜一字形花刀
二、柳葉形花刀
三、十字形花刀
四、葡萄形花刀
五、牡丹形花刀
六、松鼠魚花刀
七、菊花形花刀
八、麥穗形花刀
九、荔枝形花刀
十、蓑衣形花刀
十一、蘭花形花刀
十二、玉翅形花刀
十三、麻花形花刀
十四、鳳尾形花刀
十五、梳子形花刀
十六、燈籠形花刀
十七、如意形花刀
十八、剪刀形花刀
十九、花枝形花刀（花枝片）
二十、梭子形花刀
二十一、各種平面花邊形
Part 8 刀工與配菜
NO．1 配菜的意義
NO．2 配菜的要求
N0．3 配菜常用料頭
NO．4 熱菜配制的方法
一、單一料的配菜
二、主輔料的配菜
三、混合料的配菜
NO．5 冷菜拼配方法及實(shí)例
一、冷盤成型常用的刀法
二、冷盤拼擺的基本方法
三、冷菜的裝盤手法
四、冷盤裝盤的類型與式樣