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內(nèi)容簡介

　?。牐牉榱烁玫剡m應全國中等職業(yè)技術學校烹飪專業(yè)的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關學校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術學校烹飪專業(yè)教材進行了修訂。這次教材修訂工作的重點主要在以下幾個方面。第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實際需要，合理確定學生應具備的能力結構與知識結構，對教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整。同時，進一步加強實踐性教學內(nèi)容，以滿足企業(yè)對技能型人才的需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求。第三，努力貫徹國家關于職業(yè)資格證書與學歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關國家職業(yè)標準（中級）的知識和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環(huán)境。同時，針對相關知識點，設計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。本套教材可供中等職業(yè)技術學校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動和社會保障廳（局）及有關學校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意。《宴席設計與菜品開發(fā)》的主要內(nèi)容有：宴席設計概述、宴席菜肴與菜單設計、宴席菜單設計實例、宴席臺面與主題宴會設計、中式菜品開發(fā)概述、菜品開發(fā)的創(chuàng)作思路、菜品開發(fā)的基本方法、烹調(diào)工藝的開發(fā)與創(chuàng)新、面點工藝的開發(fā)與創(chuàng)新、菜品美化與開發(fā)創(chuàng)新等。

作者簡介

暫缺《宴席設計與菜品開發(fā)》作者簡介

圖書目錄

第1章宴席設計概述
　§1-1宴席的起源與演變
　§1-2宴席的特征與作用
　§1-3現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容
　§1-4宴席的改革與發(fā)展趨勢
思考與練習
第2章宴席菜肴與菜單設計
　§2-1宴席菜肴設計的原則和方法
　§2-2宴席餐具配備
　§2-3宴席菜單的設計與制作
思考與練習
第3章宴席菜單設計實例
　§3-1餐桌服務式宴席菜單實例
　§3-2中西自助餐宴席菜單實例
思考與練習
第4章宴席臺面與主題宴會設計
　§4-1宴席臺面種類與設計要求
　§4-2宴席席位安排與臺形設計
　§4-3主題宴會的開發(fā)與設計
思考與練習
第5章中式菜品開發(fā)概述
　§5-1中式菜品開發(fā)的現(xiàn)狀
　§5-2中式菜品開發(fā)的原則
　§5-3中式菜品開發(fā)的流程
思考與練習
第6章菜品開發(fā)的創(chuàng)作思路
　§6-1模仿是創(chuàng)新的基礎
　§6-2變化是創(chuàng)新的核心
　§6-3借鑒是創(chuàng)新的關鍵
思考與練習
第7章菜品開發(fā)的基本方法
　§7-1烹飪原料的開發(fā)與利用
　§7-2調(diào)制技藝的開發(fā)與變化
　§7-3中西結合的開發(fā)與創(chuàng)新
思考與練習
第8章烹調(diào)工藝的開發(fā)與創(chuàng)新
　§8-1造型工藝的開發(fā)與創(chuàng)新
　§8-2烹制工藝的開發(fā)與創(chuàng)新
　§8-3鄉(xiāng)土菜品的引進與開發(fā)
　§8-4菜品開發(fā)示例
思考與練習
第9章面點工藝的開發(fā)與創(chuàng)新
　§9-1現(xiàn)代面點工藝開發(fā)的方向
　§9-2面點皮坯料的開發(fā)
　§9-3面點餡心調(diào)制的開發(fā)
　§9-4宴席面點的開發(fā)創(chuàng)新
思考與練習
第10章菜品美化與開發(fā)創(chuàng)新
　§10-1食器匹配出新品
　§10-2器具變化出新品
　§10-3菜品裝飾創(chuàng)新品
思考與練習