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內(nèi)容簡介

　　本書科學(xué)系統(tǒng)地以圖解方式全面介紹了烹飪刀工的基本學(xué)識(shí)、正確姿勢(shì)、工具種類、刀工基本類型、基本技法、應(yīng)用刀法、花刀工藝型以及原料性能與刀工的應(yīng)用、菜品配制與刀工的技巧等實(shí)用知識(shí)。全書由烹飪專家現(xiàn)場演示，圖解技法，簡便易懂，既有專業(yè)性，又具實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。全書內(nèi)容精華：◎刀工基本常識(shí)及正確操作姿勢(shì)◎三種刀工類型◎四大刀工技法◎十一種常用基礎(chǔ)加工刀法◎二十一種花刀工藝型刀法◎原料性能與刀工應(yīng)用◎菜品配制與刀工技巧一半是佳肴佳珍饈，一半是刀工氣派。

作者簡介

　　喻成清，資深食品雕刻師、中式烹飪技師、中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、烹飪技能考評(píng)員。作者從事烹飪工作多年，先后在北京、廣州多家星級(jí)酒店擔(dān)任食品雕刻師及烹飪技師，并在多家烹飪技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校及旅游院校擔(dān)任食雕講師，作者現(xiàn)任職于廣州花園酒店擔(dān)任餐飲美工及食品雕刻師。　作者曾多次創(chuàng)作大型宴會(huì)展臺(tái)接待國家領(lǐng)導(dǎo)人及國內(nèi)外知名人士，并在廣州國際美食節(jié)及國際烹飪大賽中多次獲獎(jiǎng)，受到各界的好評(píng)。作者曾得到食雕名師肖強(qiáng)先生的不吝賜教，并結(jié)合多年的食雕經(jīng)驗(yàn)，逐漸形成了自己的食雕特點(diǎn)。　作者2005年創(chuàng)辦“阿清廚藝創(chuàng)作室”，為多家酒店設(shè)計(jì)展臺(tái)及食雕作品，并培訓(xùn)出了一大批專業(yè)食雕人才。其作品曾被多家報(bào)刊、雜志、電視臺(tái)報(bào)道，曾出版?zhèn)€人專著《食雕精選花鳥集》及《基礎(chǔ)圍邊盤飾應(yīng)用》叢書，該書已被選為中級(jí)烹飪培訓(xùn)教材。

圖書目錄

PART 1　烹飪刀工的基本常識(shí)
　一　刀工技術(shù)的基本常識(shí)
　?。ㄒ唬┑豆さ母拍?br />　?。ǘ┑豆さ淖饔?br />　?。ㄈ┑豆さ幕驹瓌t
　　（四）刀工的加工對(duì)象
　?。ㄎ澹┪盏兜恼_姿勢(shì)
　?。┠繙y和指法的應(yīng)用
　二　烹飪刀工的使用工具
　　（一）刀具的種類及用途
　?。ǘ┱璋宓倪x擇與保養(yǎng)
　?。ㄈ┠ナ姆N類及應(yīng)用
　三　廚房的砧板與水臺(tái)
　　（一）砧板與水臺(tái)的設(shè)備
　?。ǘ┱璋宀颗c水臺(tái)部的工作職責(zé)
PART 2　烹飪刀工的基本技法
　一　刀法基礎(chǔ)概念
　?。ㄒ唬┏跫庸さ斗?br />　　（二）細(xì)加工刀法
　?。ㄈ┚庸さ斗?br />　二　基本刀法技法
　　（一）直切法
　?。ǘ┢降斗?br />　　（三）斜刀法
　?。ㄋ模┴薜斗?br />PART 3　烹飪刀工的應(yīng)用技法
　一　刀工的常用加工方法
　　（一）塊的加工法
　?。ǘ┢募庸し?br />　　（三）絲的加工法
　?。ㄋ模l的加工法
　?。ㄎ澹┒〉募庸し?br />　?。┝５募庸し?br />　?。ㄆ撸┠┑募庸し?br />　　（八）段的加工法
　?。ň牛┤椎募庸し?br />　?。ㄊ┣虻募庸し?br />　?。ㄊ唬┩璧募庸し?br />　?。ㄊ┧?、姜、蔥的刀工形狀
　?。ㄊ┑豆?yīng)用的注意事項(xiàng)
　二　刀工的花刀工藝型
　三　原料性能與刀工的應(yīng)用
　四　刀工與菜品配制