雞鴨上桌

　　湘菜湘點(diǎn)即湖南菜、湖南點(diǎn)心。湘菜湘點(diǎn)的發(fā)展有著悠久的歷史和深厚的根基，在幾千年的漫長歲月中，經(jīng)廣大勞動(dòng)人民和歷代烹飪師的不斷實(shí)踐改進(jìn)、交流總結(jié)、銳意創(chuàng)新，逐漸形成了頗具文化內(nèi)涵的地方菜系和點(diǎn)心，從而譽(yù)滿天下。作為新潮的湘菜湘點(diǎn)，從一開始登上餐飲業(yè)這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的舞臺(tái)，就以其良好的表現(xiàn)、精湛的技藝令無數(shù)消費(fèi)者為之傾倒。眾所周知，中國烹飪舉世聞名，自古享有“烹飪王國”之美譽(yù)。隨著時(shí)代的變遷、社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，當(dāng)代湘菜面臨著新的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。如何在新世紀(jì)創(chuàng)新并發(fā)展新潮湘菜湘點(diǎn)，是我們面對(duì)的新課題，在繼承中創(chuàng)新發(fā)展湘菜湘點(diǎn)是社會(huì)生活的發(fā)展對(duì)湘菜湘點(diǎn)提出的客觀要求，也是時(shí)代賦予我們的歷史使命，因此，正確地認(rèn)識(shí)湘菜湘點(diǎn)在繼承中創(chuàng)新發(fā)展的科學(xué)道理，科學(xué)地闡明其創(chuàng)新和發(fā)展規(guī)律，爭(zhēng)取新中求精、精中創(chuàng)新，就顯得尤其重要。，創(chuàng)新與傳承是對(duì)立統(tǒng)一的關(guān)系。中國烹飪有著悠久的傳統(tǒng)，從而為今天的新潮湘菜湘點(diǎn)的創(chuàng)新提供了豐厚的土壤和可行的條件。沒有繼承就談不上創(chuàng)新，而沒有創(chuàng)新也就沒有繼承，一成不變地“克隆”傳統(tǒng)．最后的結(jié)果只能是讓傳統(tǒng)失去生命力。新潮湘菜湘點(diǎn)的魅力所在．主要體現(xiàn)在其利用新原料、新技術(shù)、新設(shè)備、新烹飪器具和新烹飪方法給菜肴帶來的新氣象上。新潮湘菜湘點(diǎn)遵循了傳統(tǒng)湘萊湘點(diǎn)烹制“選料認(rèn)真，切配精細(xì)，烹調(diào)講究，味別多樣，原汁原味，口味適中，濃淡分明，濃而不膩，淡而鮮香，原料入味，色彩明亮，裝盤精美，以味為核心，以養(yǎng)為目的”的原則，其最具代表性的品種有“口琴鹵排骨”、“富菜嫩牛肉片”、“茅根韻味鴨”、“虎皮蛋肉”、“香辣功夫魚”、“剁椒鳙魚頭”、“皮蛋剁椒蒸土豆”、“蜜汁糯香土司”、“拍黃瓜”等適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)和人們生活口味的菜肴和點(diǎn)心。新潮湘菜湘點(diǎn)能夠人見人愛、深入人心，就是因?yàn)橛狭藦V大食客的口味，遵循r湘菜湘點(diǎn)創(chuàng)新烹制原則，以市場(chǎng)需求為中心，以社會(huì)消費(fèi)、食客滿意為宗旨的。新潮湘萊湘點(diǎn)正是廣大湘菜湘點(diǎn)烹制工作者繼承和發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)，不懈努力的結(jié)晶。但我們?nèi)孕璨粩嚅_拓、推陳出新，虛心學(xué)習(xí)各兄弟省市和境外的先進(jìn)烹飪方法與科學(xué)管理經(jīng)驗(yàn)。今受湖南科學(xué)技術(shù)出版社之約，在同行的關(guān)心支持下編寫了本叢書，分《湘辣肉菜》、《香魚辣蟹》、《雞鴨上桌》、《素味湘食》、《湘味涼菜》、《甜品湘點(diǎn)》六冊(cè)，收集整理了300多款菜品和部分點(diǎn)心，意在為中國的烹飪事業(yè)盡綿薄之力，并為從事烹飪工作的同仁、后輩留下點(diǎn)資料，以便日后共同探討并提高烹飪技藝。愿本叢書能成為廣大賓館、酒家及家庭從事烹飪工作的人員的良師益友，也愿本叢書能為廣大從事烹飪學(xué)習(xí)的學(xué)員提供有益的幫助。

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