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內(nèi)容簡介

　　本書科學(xué)系統(tǒng)地以圖解方式全面介紹了烹飪刀工的基本學(xué)識、正確姿勢、工具種類、刀工基本類型、基本技法、應(yīng)用刀法、花刀工藝型以及原料性能與刀工的應(yīng)用、菜品配制與刀工的技巧等實用知識。全書由烹飪專家現(xiàn)場演示，圖解技法，簡便易懂，既有專業(yè)性，又具實際應(yīng)用價值。全書內(nèi)容精華：◎刀工基本常識及正確操作姿勢◎三種刀工類型◎四大刀工技法◎十一種常用基礎(chǔ)加工刀法◎二十一種花刀工藝型刀法◎原料性能與刀工應(yīng)用◎菜品配制與刀工技巧一半是佳肴佳珍饈，一半是刀工氣派。

作者簡介

　　喻成清，資深食品雕刻師、中式烹飪技師、中國烹飪協(xié)會會員、烹飪技能考評員。作者從事烹飪工作多年，先后在北京、廣州多家星級酒店擔(dān)任食品雕刻師及烹飪技師，并在多家烹飪技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校及旅游院校擔(dān)任食雕講師，作者現(xiàn)任職于廣州花園酒店擔(dān)任餐飲美工及食品雕刻師。作者曾多次創(chuàng)作大型宴會展臺接待國家領(lǐng)導(dǎo)人及國內(nèi)外知名人士，并在廣州國際美食節(jié)及國際烹飪大賽中多次獲獎，受到各界的好評。作者曾得到食雕名師肖強先生的不吝賜教，并結(jié)合多年的食雕經(jīng)驗，逐漸形成了自己的食雕特點。作者2005年創(chuàng)辦“阿清廚藝創(chuàng)作室”，為多家酒店設(shè)計展臺及食雕作品，并培訓(xùn)出了一大批專業(yè)食雕人才。其作品曾被多家報刊、雜志、電視臺報道，曾出版?zhèn)€人專著《食雕精選花鳥集》及《基礎(chǔ)圍邊盤飾應(yīng)用》叢書，該書已被選為中級烹飪培訓(xùn)教材。

圖書目錄

PART 1　烹飪刀工的基本常識
　一　刀工技術(shù)的基本常識
　?。ㄒ唬┑豆さ母拍?br />　?。ǘ┑豆さ淖饔?br />　?。ㄈ┑豆さ幕驹瓌t
　?。ㄋ模┑豆さ募庸ο?br />　　（五）握刀的正確姿勢
　?。┠繙y和指法的應(yīng)用
　二　烹飪刀工的使用工具
　　（一）刀具的種類及用途
　?。ǘ┱璋宓倪x擇與保養(yǎng)
　?。ㄈ┠ナ姆N類及應(yīng)用
　三　廚房的砧板與水臺
　?。ㄒ唬┱璋迮c水臺的設(shè)備
　?。ǘ┱璋宀颗c水臺部的工作職責(zé)
PART 2　烹飪刀工的基本技法
　一　刀法基礎(chǔ)概念
　　（一）初加工刀法
　　（二）細(xì)加工刀法
　?。ㄈ┚庸さ斗?br />　二　基本刀法技法
　?。ㄒ唬┲鼻蟹?br />　?。ǘ┢降斗?br />　?。ㄈ┬钡斗?br />　?。ㄋ模┴薜斗?br />PART 3　烹飪刀工的應(yīng)用技法
　一　刀工的常用加工方法
　?。ㄒ唬K的加工法
　　（二）片的加工法
　?。ㄈ┙z的加工法
　　（四）條的加工法
　?。ㄎ澹┒〉募庸し?br />　　（六）粒的加工法
　?。ㄆ撸┠┑募庸し?br />　?。ò耍┒蔚募庸し?br />　?。ň牛┤椎募庸し?br />　?。ㄊ┣虻募庸し?br />　?。ㄊ唬┩璧募庸し?br />　?。ㄊ┧?、姜、蔥的刀工形狀
　　（十三）刀工應(yīng)用的注意事項
　二　刀工的花刀工藝型
　三　原料性能與刀工的應(yīng)用
　四　刀工與菜品配制