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內(nèi)容簡介

　　“中國烹飪原料學(xué)第一人”飲饌筆記。中國烹飪享譽(yù)世界，是由于它有著數(shù)不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪原料組合構(gòu)成的，原料又有好多種，歸納起來只有四大類、主料、配料、調(diào)味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調(diào)味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡言之構(gòu)成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調(diào)、佐，缺一不可?！P喬日本飲食專家認(rèn)為，聶鳳喬是中國研究烹飪原料學(xué)的第一人。本書名為《蔬食齋隨筆·別集》，主要談?wù)搫?dòng)物性烹飪原料。全書分為畜篇、獸篇、禽篇、鳥篇等，作者以豐富的資料和嫻熟的技藝，介紹了幾十種美味佳肴的來源和做法。當(dāng)然，作者也一再強(qiáng)調(diào)，有些美味佳肴是國家明令禁止捕捉的珍貴動(dòng)物，是嚴(yán)禁濫捕濫殺的。

作者簡介

　　聶鳳喬（1927-2000）江蘇興化人，筆名老鳳，公孫無恙等。出生于廚師家庭，少年時(shí)曾學(xué)廚多年。從事烹飪研究四十余年，曾任揚(yáng)州大學(xué)原商學(xué)院中國烹飪系系主任，中國烹飪協(xié)會(huì)理事，長期受聘為《中國烹飪信息》主編，兼任南京經(jīng)濟(jì)學(xué)院兼職教授、內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)學(xué)院客座教授、《中華飲食文庫》編委會(huì)副主任委員等。主持編撰首都《烹飪原料學(xué)》部編大專教材，編撰出版了《中國烹飪原料大典》（上卷）。參與編撰了《中國烹飪辭典》、《中國烹飪百科全書》，均任副主編并負(fù)責(zé)終審。出版著作有《蔬食齋隨筆》、《食養(yǎng)拾慧錄》、《老鳳談吃》。其中“蔬食齋隨筆”系列被日本《圓桌》雜志譯成日文，連載達(dá)五年之久。

圖書目錄

1 畜篇
論“東坡肉”——豬之第一章
“葵花大（占刂）肉”變奏曲——豬之第二章
總統(tǒng)與豬皮——豬之第三章
下水，以臟補(bǔ)臟與細(xì)胞療法——豬之第四章
大吉羊——羊之第一章
“手抓”與“鄉(xiāng)土烹飪”——羊之第二章
地上的“龍肉”——食驢種種
馬肉的“功能”
貓肉，味甘酸性溫
百味肉·美容肉·保健肉——兔年談吃兔
駱駝的貢獻(xiàn)——駝峰、駝蹄、駝肉
2 獸篇
關(guān)于猩唇
象鼻和*鼻——關(guān)于象和駝鹿
熊·圖騰·熊蹯
果子貍及其他
北陲異品是黃羊
樽俎話猴肴
八桂佳肴有竹（鼠留）
3 禽篇
“百雞宴”暢想——雞之第一章
雞五題——雞之第二章
鴨子能上“架”
鵝的悲劇
“一鴿勝九雞”
野味十足、鮮美養(yǎng)身的
珍珠雞
4 鳥篇
“香有龍涎，菜有菜窩”
“飛龍”傳——兼及松雞、烏雞及雷烏
“上有天鵝，下有地（甫鳥）”
孔雀登筵
雉家族
雪山珍禽話雪雞
石雞章
麻雀夢
毅鳥賦——褐馬雞、藍(lán)馬雞、藏馬雞
五雜篇
中國的“八珍”
“最精美的食物”——蛇年話食蛇
后記