烹調(diào)技術(shù)

前言
第一章 刀工
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
實習(xí)一 切片
實習(xí)二 切絲
實習(xí)三 切丁
第二章 烹調(diào)操作基本技術(shù)
一、翻勺
二、掌握火候
三、調(diào)味
四、勾芡
五、漿糊處理
第三章 炸的烹調(diào)方法
清炸
干炸
軟炸
實習(xí)一 清炸雞翅
實習(xí)二 軟炸鮮蘑
第四章 烹的烹調(diào)方法
實習(xí)一 炸烹帶魚
實習(xí)二 醋烹土豆絲
實習(xí)三 炸烹里脊
第五章 炒的烹調(diào)方法
一、生炒
二、熟炒
三、滑炒
四、清炒
五、干炒
六、爆炒
實習(xí)一 回鍋肉
實習(xí)二 滑炒雞絲
實習(xí)三 干煸牛肉絲
實習(xí)四 蔥爆羊肉
第六章 溜的烹調(diào)方法
一、滑熘
二、焦熘
三、軟熘
實習(xí)一 滑熘肉片
……
第七章 爆的烹調(diào)方法
第八章 燒的烹調(diào)方法
第九章 燜的烹調(diào)方法
第十章 燉的烹調(diào)方法
第十一章 涼菜的制作方法
第十二章 筵席常識