四季養(yǎng)生湯

　　春夏秋冬，湯湯水水，科學(xué)進(jìn)補(bǔ)，福佑全家。本書為“家常營養(yǎng)湯煲”系列之一，從“春季平補(bǔ)、夏季清補(bǔ)、秋季滋補(bǔ)、冬季溫補(bǔ)”的進(jìn)補(bǔ)特點(diǎn)和烹調(diào)方法的角度，介紹了70道均衡營養(yǎng)的四季靚湯。書中每道湯品均從原料介紹、藥性分析、營養(yǎng)功效、操作步驟、食材簡介等幾個(gè)方面詳細(xì)介紹，圖文并茂、方便易學(xué)，既是普通家庭學(xué)做營養(yǎng)湯煲時(shí)首選的美食讀本，又可作為酒店等烹飪行業(yè)廚師的參考用書。四季養(yǎng)生，湯煲就是最佳的進(jìn)補(bǔ)方式！無湯不上席、無湯不成宴，已成為一種飲食時(shí)尚。不論春夏秋冬，不分男女老少，每日飲食總不離功效各異的湯水，不管是香濃醇美的老火靚湯，還是鮮美清淡的生滾湯水，都會是餐桌上一道永恒的風(fēng)景。華人嗜湯，不僅喝其汁，而且進(jìn)食其料；不僅享受其鮮美的味道，而且更加注重對營養(yǎng)湯煲中各種清潤滋補(bǔ)精華的吸收。如春季飲湯宜平補(bǔ)，多飲健脾養(yǎng)肝、清熱解毒的湯品；夏季飲湯宜清補(bǔ)，多飲養(yǎng)心利濕、消暑祛濕的湯品；秋季飲湯宜滋補(bǔ)，多飲養(yǎng)陰潤肺、滋陰清潤的湯品；到了冬季，飲湯則宜溫補(bǔ)，多飲溫陽固腎、養(yǎng)陰益肝的湯品。由此可見，華人推崇飲湯，講究先清后補(bǔ)，旨在滋補(bǔ)養(yǎng)顏、延年益壽，發(fā)現(xiàn)家常營養(yǎng)湯煲的真諦，其實(shí)喝的就是陰陽調(diào)和之氣。所謂：近可享湯靚味美之口福，遠(yuǎn)可達(dá)藥食同濟(jì)之奇效。湯水味為先，味鮮料為本。家常營養(yǎng)湯煲首先要味道鮮美，才能引得眾人食欲大開，有了良好的食欲，方能在大快朵頤中充分?jǐn)z取美味靚湯中的豐富營養(yǎng)，而湯水的鮮香從何而來？取材用料便是關(guān)鍵。家常營養(yǎng)湯煲所采用的原料多是日常生活中隨處可見、市場供應(yīng)比較充裕的中藥材、禽畜、山珍、水產(chǎn)以及水果、蔬菜等，舉凡有益氣養(yǎng)血、潤肺健脾、強(qiáng)筋壯骨等作用的動物、植物，均可作為家常營養(yǎng)湯煲中好的煲湯原料。不難看出，上述多種湯料中所蘊(yùn)含的豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，就是家常營養(yǎng)湯煲湯鮮味美的主要源泉。俗話講“肉吃鮮、魚吃跳”，煲湯也講究食料的新鮮，這樣取材的家常營養(yǎng)湯煲，不僅味道上佳，營養(yǎng)也是一等一的豐富，這就是家常煲湯之秘訣所在。說到家常營養(yǎng)湯煲的烹制方法，主要有煲、燉、熬、滾四法，其中又以煲、燉、熬最具代表性。煲，是以湯為主的烹制方法，特點(diǎn)是使原料和配料的原味和有效成分充分溶解于湯水之中，從而使湯水味美香濃，煲湯時(shí)以沸水下料為佳，可避免原料黏底；燉，是用一種間接加熱的方法，通過燉盅外的高溫和蒸汽，使盅內(nèi)的湯水升至沸點(diǎn)，原料精華均溶于湯內(nèi)，故燉品多是原汁原味，營養(yǎng)價(jià)值較高；熬，則是將原料置人冷水中猛火燒沸，然后用慢火長時(shí)間加熱，最后調(diào)味而成鮮濃的湯品；而滾，通常是一種方便快捷的烹調(diào)方法，沸水下料，滾熟即可，特點(diǎn)是湯清味鮮、嫩滑可口。煲湯時(shí)用水、火候因做法不同各有講究，水既能成就一鍋好湯，也能敗掉湯水的美味。通常配水的比例多以湯料重量的三倍為最佳。而火候控制宜先用武火煲滾，再以文火慢煲細(xì)燉。至于煲湯的時(shí)間，食界坊間早就有“煲三燉四滾熟”一說，意即煲湯需三小時(shí)，燉湯需四小時(shí)，滾湯則至原料滾熟即可。所以，一鍋好湯，不僅在于選料精致，更在于煲湯時(shí)對火候的把握和時(shí)間的掌握。所謂“旺火燒沸，小火慢煨”，就是煲湯訣竅的八字箴言。本書從“季節(jié)性湯水”的進(jìn)補(bǔ)特點(diǎn)和烹調(diào)方法的角度，為讀者提供了近70道營養(yǎng)均衡的四季家常靚湯制作方案，書中的每道湯品均從原料介紹、藥性分析、營養(yǎng)功效、操作步驟、食材簡介等5個(gè)方面詳細(xì)介紹，圖文并茂、方便易學(xué)。男男女女，湯湯水水，春夏秋冬，周而復(fù)始。愿家常營養(yǎng)湯煲伴隨中華美食文化薪火傳承、發(fā)揚(yáng)光大！

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