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內(nèi)容簡介

　　近年來隨著國門打開，人們已不僅僅滿足于本國的佳肴美味，希望品嘗到國外的新菜，但由于口味和文化的差異，往往給滿懷希望的食客留下遺憾。因此，廚師們對(duì)境外烹調(diào)的原料、調(diào)料、烹調(diào)技法進(jìn)行了了解、思考、研究，使中西原料結(jié)合、調(diào)味組合、烹調(diào)技法融合，把西方的飲食文化融入中菜，創(chuàng)造出了一種新的菜肴派系——中外合璧菜。本書將為你介紹各種中外合璧菜做法。對(duì)照本書，你也可以嘗鮮！烹飪技術(shù)創(chuàng)新的道路是艱辛而漫長的，自己雖曾在西方工作多年，了解一點(diǎn)西方的飲食文化，對(duì)中外合璧菜作了多年的開發(fā)和資料的收集，編纂成此書。

作者簡介

　　顧明鐘，上海烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、上海名廚聯(lián)誼會(huì)副主任、上海食文化研究會(huì)理事、上海勞動(dòng)與社會(huì)保障局餐飲專家組人員；曾任飯店經(jīng)理、區(qū)飲食公司經(jīng)理和上海中亞商業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理。于1964年入廚，勤奮好學(xué)，不斷進(jìn)取，早年就成為中式烹調(diào)高技技師、中國烹飪大師、國家餐飲業(yè)一級(jí)評(píng)委。上世紀(jì)70年代末，曾在中國駐外大使館工作，為國家黨、政、軍主要領(lǐng)導(dǎo)人設(shè)宴掌勺。1988參加全國烹飪大賽獲得“三項(xiàng)全能杯”，同年加入國家隊(duì)參加世界第17屆奧林匹克烹飪大賽，為國家隊(duì)獲得團(tuán)體金牌。長年在專業(yè)雜志上發(fā)表文章，出版著有《上海新潮菜》、《上海流行熱菜》、《廚房實(shí)務(wù)管理》等?，F(xiàn)任中亞廚師培訓(xùn)中心（延長中路765弄　電話66527679）校長，為提高廚師技師等級(jí)，培養(yǎng)廚師新的理念和創(chuàng)新意識(shí)，推廣新菜式，促進(jìn)飲食市場的繁榮而努力。

圖書目錄

域外原料
原料作主料
1．薯茸蟹黃卷
2．彩椒神戶牛肉
3．拆燴文魚頭
4．黑珍珠魚盞
5．蝦茸培根卷
6．酸黃瓜燴鱈魚片
7．薯茸蟹斗
8．美杏牛仔骨
9．鮮菇肥牛卷
10．生菜肥牛肉
11．土耳其肥牛肉
12．脆炸火雞脯
13．鮑汁鵝肝
14．三色鵝肝糕
15．水晶鵝肝凍
16．琥珀美薯?xiàng)l
17．金鑲鵝肝醬
18．鵝肝淇淋球
19．美薯貓耳朵
20．豉汁培根肉
21．壽司河鰻卷
22．鴛鴦韭菜夾
23．馬賽麗娜豆露
24．雙鳥炒圣女果
原料作輔料
1．夏威夷果炒澳帶
2．黑橄欖魚米燈籠瓜
3．咖啡血米燈籠瓜
4．薯星蝦丸
5．芝士培根烙魚脯
6．蟹粉焗意面
7．黑橄欖魚劃
8．海鮮蛋撻
9．炸雪菜薯圈
10．脆香鵝肝卷
11．田園色拉
12．開心果雞錘
13．秋實(shí)(天婦羅)
14．西洋菜燉肉排
15．南乳美杏雞翼
16．奧運(yùn)雙美雪菜松
17．泰國米扇貝王
18．果王肋排
19．腐衣海苔蝦卷
域外調(diào)料
奶與奶制品
1．奶汁水果魚
2．烤鱈魚美薯盞
3．肯德雞翅
4．鮮奶脆皮蝦
5．蝦茸生汁脆段
6．火燒千層雪
7．核桃蝦球
8．香杧色拉
9．酸奶蘆薈色拉盞
10．芝土焗時(shí)菜雞柳
11．奶茄面包卷
12．鮮奶四喜元宵
13．椰奶溜魚片
14．時(shí)果西米奶露
15．蓮藕椰蓉蝦球
16．鮮奶芙蓉蝦片
17．火龍醬大蝦
18．鮮奶火炬蝦
19．奶香蛋絲蝦
20．黃油黍米魚
21．黃油麥香蝦
22．白脫珍珠龍蝦球
23．白脫美薯蝦球
24．黃油焗大蝦
25．黃油煽龍蝦
26．芝士烙小青龍
27．鮮果蝦仁色拉
28．奶黃春蠶繭
29．椰香奶咖魚蟹
30．白脫椰絲腰果
31．煙熏三文魚
32．奶酪脆皮銀魚條
33．法式瓊漿魚肚
34．芙蓉芝士蝦蟹托
35．蝦仁比薩餅
36．鮮酪番茄燒豆腐
37．芝士富貴方
38．芝士肉松卷
39．拉花三色泥
40．奶酪烙大紅瓜
41．奶酪芋艿球
42．芝士冬瓜球
43．咖喱芝士焗鱈魚
44．烤芝士鱈魚吐司
45．芝士濃湯魚唇
46．脆皮芝士魚脯
47．芝士魔方
48．芝士瑪瑙蛋
酒與果汁
1．威士忌冰鎮(zhèn)蝦
2．啤酒燜紅頭鵝
3．啤酒白肉
4．紅酒牛尾煲
5．咖啡香芋
6．椰汁咖喱雞
7．青檸蝴蝶蝦
8．可樂燒肉排
9．香炸橙汁鴨
10．橙汁菊花腸
11．脆皮冰淇淋
12．三圓咖啡
13．白軒葡萄肉
14．竹蓀雞茶湯
15．果珍脆香雞絲
其他調(diào)料
1．泰醬鮮帶
2．沙咖鱸魚
3．橄欖油拌金槍魚
4．鍋?zhàn)屑t咖喱蟹
5．辣根鵝腸
6．蟹黃鵝肝翅
7．黑椒鵝肝
8．魚子醬色拉
9．芥末沙司時(shí)菜
10．西芥末脆腸
11．鵝肝醬菠菜
12．千島煙熏瓦塊魚
13．魚子醬枇杷蝦
14．千島醬烙魚脯
15．加州汁大紅瓜
16．魚子剌身土豆盞
17．熱那亞意醬四寶
18．芙蓉鮮帶盞
19．青芥末草蝦
20．泰式咖喱蟹
21．黑椒圣果牛蛙
22．翡翠金銀球
23．鮮茄汁?；手?br /> 24．魚子醬鮮貝蝦
25．通心粉干燒魚