刀工與烹調(diào)基礎(chǔ)

第一編 刀工概述
第一章 刀工概述
第一節(jié) 刀的歷史
第二節(jié) “三把刀”闖天下
第三節(jié) 遞刀的禮節(jié)
第四節(jié) 用刀原則（三不準(zhǔn)）
第五節(jié) 刀具的保管
思考題
第二章 刀具介紹
第一節(jié) 廚師常備三把刀
第二節(jié) 刀具的分類及用途
第三節(jié) 西餐刀
第四節(jié) 模具及應(yīng)用
第五節(jié) 食品雕刻刀
第六節(jié) 磨刀與保養(yǎng)
思考題
第三章 常用技法
第一節(jié) 菜墩的選擇與使用
第二節(jié) 刀、墩、菜的位置
第三節(jié) 持刀姿勢
第四節(jié) 基本指法
第五節(jié) 行刀技法
第六節(jié) 素質(zhì)要求
思考題
第二編 基礎(chǔ)技法
第四章 刀工成品
第一節(jié) 目測與尺寸標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 基本形狀
第三節(jié) 異形花刀
第四節(jié) 魚用花刀
第五節(jié) 新型工具與使用
第六節(jié) 刀工菜品鑒賞
第五章 識別原料
第一節(jié) 識別原料的意義
第二節(jié) 動物性原料的識別
第三節(jié) 植物性原料的識別
第四節(jié) 其他原料的識別
第五節(jié) 食物性質(zhì)分類
思考題
第六章　鮮活原料的初加工
第一節(jié)　果蔬初加工
第二節(jié)　肉類初加工
第三節(jié)　禽類初加工
第四節(jié)　水產(chǎn)品初加工
思考題
第七章　干貨的漲發(fā)
第一節(jié)　識別真假干貨
第二節(jié)　干貨原料的漲發(fā)
第三節(jié)　常用的技法
第四節(jié)　常用的技法實(shí)例
第五節(jié)　干貨漲發(fā)后的成品量
思考題
第八章　庖丁技法
第一節(jié)　庖丁解牛
第二節(jié)　取精技巧
第三節(jié)　分檔取料
第四節(jié)　整料脫骨
思考題
第三編　配菜知識
第九章　色澤的概念
第一節(jié)　色澤
第二節(jié)　色譜
第三節(jié)　暖色
第四節(jié)　冷色
第五節(jié)　中性色
第六節(jié)　色的搭配
思考題
第十章　色澤與營養(yǎng)
第一節(jié)　陰陽五行
第二節(jié)　紅色食品
第三節(jié)　綠色食品
第四節(jié)　黃色食品
第五節(jié)　黑色食品
第六節(jié)　白色食品
思考題
第十一章　配菜技藝
第一節(jié)　配菜的基本要求
第二節(jié)　配菜的原則
第三節(jié)　配菜的方法
第十二章　花色菜肴的配制
第一節(jié)　花色菜肴的概念
第二節(jié)　配制方法
第三節(jié)　熱菜配制實(shí)例
第四節(jié)　冷菜配制實(shí)例
第五節(jié)　面點(diǎn)配制實(shí)例
第六節(jié)　綜合配制實(shí)例
后記