中餐烹調(diào)工藝

第一章 緒論
第一節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的含義及研究內(nèi)容
第二節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系和發(fā)展趨勢
本章小結(jié)
主要概念與術(shù)語
復(fù)習(xí)思考題
第二章 烹飪原料的鑒別與選擇
第一節(jié) 烹飪原料的鑒別
第二節(jié) 烹飪原料的選擇
第三節(jié) 常用烹飪原料的分類
本章小結(jié)
主要概念與術(shù)語
復(fù)習(xí)思考題
第三章 鮮活原料的初步加工
第一節(jié) 蔬菜的初步加工
第二節(jié) 水產(chǎn)品的初步加工
第三節(jié) 家禽的初步加工
第四節(jié) 家畜的初步加工
第五節(jié) 整料出骨
第六節(jié) 分檔取料
本章小結(jié)
主要概念與術(shù)語
復(fù)習(xí)思考題
第四章 干貨原料的漲發(fā)
第一節(jié) 干料漲發(fā)目的和基本要求
第二節(jié) 干料漲發(fā)原理和方法
第三節(jié) 干料漲發(fā)實例
本章小結(jié)
主要概念與術(shù)語
復(fù)習(xí)思考題
第五章 刀工工藝
第一節(jié) 刀工刀法
第二節(jié) 刀工處理后常見的原料形態(tài)
第三節(jié) 剞刀工藝
本章小結(jié)
主要概念與術(shù)語
復(fù)習(xí)思考題
第六章 菜肴和宴席的配制工藝
第一節(jié) 菜肴配制的意義與要求
第二節(jié) 菜肴配制的形式與方法
第三節(jié) 宴席菜肴配制的形式與方法
第四節(jié) 菜肴和筵席的命名
本章小結(jié)
主要概念與術(shù)語
復(fù)習(xí)思考題
第七章 烹飪原料的熟處理
第八章 調(diào)昧工藝
第九章 烹調(diào)的輔助工藝
第十章 烹調(diào)方法
第十一章 菜肴的裝盤工藝
第十二章 菜肴質(zhì)量控制及其評定
主要參考文獻