烹飪原料加工在我國有著悠久的歷史，我國勞動人民在長期實踐的基礎上，積累了極其豐富的經驗。我國烹調技術的特點是：技術精湛、取料廣泛、方法多樣、品種繁多、講求質地，具有風格獨特、色形美觀、味鮮適口、富于營養(yǎng)、講究衛(wèi)生的特點。所制作的菜肴絢麗多彩，味美醇正，盛以精美的容器，宛如一件高級的藝術品，因此，不僅在國內深受廣大人民群眾的歡迎，而且在國際上也享有極高的聲譽。這是我國勞動人民幾千年來勤勞動和智慧的結晶，也是我國珍貴的文化遺產之一。改革開放以來，伴隨著人民生活水平的提高和對餐飲業(yè)需求的急劇增長，精湛的烹飪原料加工技術已經成為一種科學、一種文化，也是一種藝術。為使中國的烹飪原料加工技藝流傳世界各地，為促進全人類的飲食文明發(fā)展作出卓越貢獻，我們特編此書。本書具有實用性強，操作方法簡便易行，容易學習掌握，且能收到良好效果的特點。
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