學(xué)做中國菜·菜蔬類

　　倘若不是想成為專業(yè)廚師，只是為了自家享用和饗客而學(xué)做中國菜，是無須拜師學(xué)藝的。中國主婦的廚藝幾乎都是從她們的老祖母和母親那里耳濡目染學(xué)來的；待到為人妻母之后，她們之中的一些有心人再借助菜譜加以揣摩，或與友鄰切磋交流，制作出的菜撰有時竟然不遜于名店名廚的。當(dāng)然，在中國的家庭中，擅長烹飪的男子也不在少數(shù)，而且飯店、餐館中的名廚以男性居多。這套《學(xué)做中國菜》叢書的編撰者都是烹飪大師，為了使初學(xué)者易于入門，他們以簡明的文字介紹了每菜式的用料、刀法、制作步驟等。讀者只須按照所列一一去做，無須多日便會熟能生巧，舉一反三，廚藝大進(jìn)。全書正反覆膜，便于擦試油污！《學(xué)做中國菜》系列叢書共九冊，包括水產(chǎn)類、肉菜類、菜蔬類、豆品類、湯菜類、冷菜類、面點類、禽蛋類和家宴類。本冊為菜蔬菜，介紹了40種家常食用的菜蔬的烹飪方法。菜蔬的烹調(diào)方法主要是油烹水煮，而油溫、水溫皆依靠火候控制，因此，必須善于掌握火候。只有火候疾徐適當(dāng)、時間長短相宜，烹制出的菜饌才會既保持各種原料獨特的鮮美，又能“甘、酸、苦、辛、咸”五味相濟(jì)，色、香、味、形具佳。　

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