烹飪原料加工基本技能

第一章　主要工具及其基本使用技法
　第一節(jié)　主要工具簡介
　第二節(jié)　刀工基本指法及姿勢
　第三節(jié)　行刀技法
　第四節(jié)　刀工原料成形
　第五節(jié)　刀工的技術(shù)要求及人員的素質(zhì)要求
第二章　鮮活原料的初步加工
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　蔬菜類的初步加工
　第三節(jié)　水產(chǎn)類的初步加工
　第四節(jié)　家禽、家畜的初步加工
第三章　干貨原料的漲發(fā)加工
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　水發(fā)、堿發(fā)的漲發(fā)加工
　第三節(jié)　油發(fā)、鹽發(fā)的漲發(fā)加工
　第四節(jié)　干貨原料漲發(fā)后的保存
第四章　原料的出肉加工
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　分檔出肉加工
　第三節(jié)　一般出肉加工
　第四節(jié)　整料出肉加工
第五章　配菜工藝
　第一節(jié)　配菜的基本要求和原則
　第二節(jié)　一股菜肴的配制方法及實例
　第三節(jié)　花色菜肴的配制方法及實例