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內(nèi)容簡介

　　隨著社會的進步與發(fā)展，生命與健康日益為世人所注重。食品營養(yǎng)與安全方面發(fā)生和發(fā)現(xiàn)的問題，追根溯源，除了體制和法規(guī)方面的問題以外，幾乎都與有關人員缺乏道德修養(yǎng)、責任觀念淡薄和營養(yǎng)科學知識的貧乏有關。不少食品企業(yè)沒有真正熟知營養(yǎng)科學知識的專職技術人員，更是一個極大的缺憾。為了加速食品企業(yè)營養(yǎng)師隊伍的建設，根據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會黃圣明秘書長和王薇副秘書長的具體安排，于2003年9月份中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導工作委員會在國內(nèi)眾多著名營養(yǎng)學家的大力支持和積極參與下，試辦了食品企業(yè)首期營養(yǎng)師師資（骨干）培訓班。中國食品工業(yè)協(xié)會王文哲會長親自主持開學典禮并發(fā)表了重要講話；本教材的各位執(zhí)筆專家教授都曾先后到培訓班授課，并收到了很好的效果。為使食品企業(yè)的營養(yǎng)師培訓更加內(nèi)容充實和逐步規(guī)范，我們在認真總結(jié)首期培訓班經(jīng)驗的基礎上，由中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導工作委員會組織了本教材的編寫工作。任何食品營養(yǎng)功能的構建過程都離不開“原料配比”、“介質(zhì)選擇”、“溫度測定”、“時間確認”這四大關鍵的把握。然而，要想實現(xiàn)科學合理的原料配比和工藝定型，沒有比較深透的營養(yǎng)科學知識是絕對不行的。正是基于這一點，本教材從理論與實踐的結(jié)合上，全面系統(tǒng)的講述了現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全的科學知識。其中：第一章，重點講述了營養(yǎng)與食品工業(yè)發(fā)展的關系及其對食品工業(yè)的新要求；第二章，主要從基礎知識方面講述了熱能與營養(yǎng)素、各類食物的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)與疾病等有關科學知識；第三章，系統(tǒng)地介紹了食品加工工藝對食物營養(yǎng)成分的影響，并全面負責本書的編寫工作。第四章，重點講述強化食品的相關的標準、法規(guī)和管理辦法；第五章講述的強化食品的加工技術；第六章，全方位地講述了食品安全與中毒預防方面的有關知識；第七章，從HACCP、ISO、GMP三方面介紹營養(yǎng)強化食品的質(zhì)量保障。

作者簡介

暫缺《現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全》作者簡介

圖書目錄

第一章營養(yǎng)與食品工業(yè)的發(fā)展(1)
第一節(jié) 人群營養(yǎng)狀況對社會經(jīng)濟發(fā)展的影響(1)
第二節(jié) 中國的營養(yǎng)改善工作(5)
第三節(jié) 營養(yǎng)與食品工業(yè)的關系(7)
第四節(jié) 營養(yǎng)對食品工業(yè)提出的新要求(11)
第二章基礎營養(yǎng)(13)
第一節(jié) 熱能與營養(yǎng)素(13)
第二節(jié) 各類食物的營養(yǎng)價值(21)
第三節(jié) 營養(yǎng)與疾病(27)
第四節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量(40)
第五節(jié) 食物化學成分及測定方法(47)
第六節(jié) 不同人群營養(yǎng)(61)
第三章食品加工工藝對營養(yǎng)成分的影響(65)
第一節(jié) 食品加工工藝概述(65)
第二節(jié) 食品加工工藝對食品營養(yǎng)成分的影響(74)
第三節(jié) 食品營養(yǎng)素在貯藏中的穩(wěn)定性(92)
第四節(jié) 加工對食品中微量元素的影響(97)
第五節(jié) 烹飪對食品營養(yǎng)價值的影響(101)
第四章營養(yǎng)強化食品法規(guī)、標準(108)
第一節(jié) 營養(yǎng)保健食品標準及法規(guī)概述(108)
第二節(jié) 營養(yǎng)強化食品的法規(guī)概況(112)
第三節(jié) 食品營養(yǎng)強化劑法規(guī)標準(119)
第五章強化食品和營養(yǎng)補充劑的技術工藝(130)
第一節(jié) 食品營養(yǎng)強化的原則和主要技術問題(130)
第二節(jié) 大米的營養(yǎng)強化(153)
第三節(jié) 面粉及其制品的營養(yǎng)強化(157)
第四節(jié) 玉米面粉和玉米粉的強化(164)
第五節(jié) 調(diào)味品的營養(yǎng)強化(168)
第六節(jié) 食用油脂的營養(yǎng)強化(173)
第七節(jié) 營養(yǎng)強化劑在其他食品中的應用(177)
第六章食品安全、食物中毒和預防(180)
第一節(jié) 我國食品安全存在的主要問題(180)
第二節(jié) 食品污染及其預防(187)
第三節(jié) 食物中毒及其預防(198)
第七章營養(yǎng)食品的質(zhì)量保障(210)
第一節(jié) 質(zhì)量管理體系標準的產(chǎn)生和發(fā)展(210)
第二節(jié) HACCP質(zhì)量體系(210)
第三節(jié) ISO質(zhì)量體系(225)
第四節(jié) GMP質(zhì)量體系(232)
第五節(jié) ISO、HACCP、GMP三個體系的聯(lián)系(247)
附錄(249)
附錄1 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB 14881—1994)(249)
附錄2 預包裝特殊膳食用食品標簽通則(GB 13432—2004)(256)
附錄3 預包裝食品標簽通則(GB 7718—2004)(261)
附錄4 膳食營養(yǎng)素參考攝人量(DRIS，Dietary Reference Intakes)(267)
附錄5 食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準(GB14880—1994)(272)
附錄6 推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量(中國營養(yǎng)學會1988年10月修訂)(287)
參考文獻(289)