食品工業(yè)化干燥

　　干燥傳統(tǒng)上被定義為將高水分液態(tài)、固態(tài)（或半固態(tài)）原料變成低水分固態(tài)產(chǎn)品的單元操作。在大多數(shù)情況下，干燥涉及熱能的應(yīng)用。熱能使水蒸發(fā)成汽態(tài)。實際上，這個定義包含了許多差異很大的技術(shù)，如能量供給食品的方式，產(chǎn)品在干燥機(jī)中傳送的方式等。根據(jù)干燥機(jī)的類型不同，在機(jī)內(nèi)停留的時間可在幾秒和幾小時內(nèi)變化。用來處理液態(tài)原料的干燥機(jī)與打算處理含水固體的干燥機(jī)截然不同。然而，許多特性相差很大的干燥機(jī)已經(jīng)改進(jìn)，可滿足特殊的加工需要。在脫水食品制造過程中，干燥通常是最后一道加工工序。因此，它不僅把含水率降到所需的程度，而且對其他許多品質(zhì)特性（如風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)、特殊成分的活性、營養(yǎng)成分保存等）有顯著的影響。這些品質(zhì)特性會影響最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)，當(dāng)原料通過干燥機(jī)時，它經(jīng)常受所經(jīng)歷的溫度—含水率—時間的綜合影響。所發(fā)生的化學(xué)和物理變化非常復(fù)雜，可以說目前對此理解得還很有限。因此，實際上干燥機(jī)不單純是除去水分的裝置。本書的主要目的是為工作在食品制造業(yè)的加工工程師和技術(shù)人員提供有關(guān)食品干燥方面的實際幫助。因此，相當(dāng)篇幅的重點放在提供與實際有關(guān)的細(xì)節(jié)上，并用適合的理論加以支持。主要內(nèi)容包括干燥基礎(chǔ)論述，大量在食品工業(yè)中能發(fā)現(xiàn)的干燥機(jī)類型的論述，選擇干燥機(jī)的建議，最終論述了與干燥機(jī)操作和控制有關(guān)的話題。本書相當(dāng)篇幅的內(nèi)容以力求闡明固體物料內(nèi)水分傳遞規(guī)律，使讀者更好地理解為宗旨，理論分析和計算很少涉及。其原因是干燥率曲線實際上必須通過試驗來確定，而不是單純通過基礎(chǔ)理論計算來獲得。對在不同干燥條件下獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行插值分析所用的理論模型在實際中有所應(yīng)用，這在本書適當(dāng)?shù)恼鹿?jié)中有所論述。

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