川味蒜香菜

　　大蒜在烹飪中使用極為普遍。烹調(diào)過程中可做配料和調(diào)味料；在調(diào)味時使用可矯味、解腥臭。生蒜含蒜辣素，辣味最烈，川味涼菜使用蒜時多剁成泥，風(fēng)味特殊，可以開胃，增味助香，蒜香濃厚；在烹制熱菜時，蒜酶受熱會使蒸氨酸分解，從而形成辛辣味。蒜香菜，就是利用大蒜獨有的辛辣濃味，在烹制過程中進(jìn)行復(fù)合，使蒜香充分融入菜內(nèi)，突出蒜香的菜肴。本書宗旨是促進(jìn)蒜香味菜品的進(jìn)一步發(fā)展，滿足蒜香菜喜好者的需要，使之在繼承傳統(tǒng)中得到發(fā)展，為蒜香菜的發(fā)展做出微薄貢獻(xiàn)。特別適合眾多餐館廚師、家庭烹飪愛好者使用。

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