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內(nèi)容簡介

　　燒、臘、鹵、熏發(fā)端于民間，精專于廚界，馳名東西，風(fēng)靡南北，飲譽中外。作者蔡連敬先生從業(yè)二十余年，專攻燒、臘、鹵、熏廚藝，博采眾家之長，因襲傳統(tǒng)而不守舊，革故創(chuàng)新而不舍本。本書為蔡先生長期積累的發(fā)軔之作，書中所展示之技藝與心得，盡顯不藏私于同門的風(fēng)節(jié)；直白生動的行文，則折射出作者不炫技驕人的謙遜。本書內(nèi)容豐富、實用，語言流暢，圖文并茂，在文字上力求深入淺出、通俗易懂，是初、中級從業(yè)人員頗為實用的專業(yè)工具書，同時也是普羅大眾一試身手的指導(dǎo)讀本。

作者簡介

　　蔡連敬，中國烹飪大師、中國烹飪協(xié)會會員、高級中式燒臘師、粵港澳名廚、廣州飲食之星俱樂部常務(wù)理事，現(xiàn)任職于廣東總統(tǒng)大酒店。從業(yè)二十余年，專攻燒、臘、鹵、熏廚藝，博采眾家之長，悉心研究而多有所得。多年來，在國內(nèi)國際屢獲殊榮，并深受業(yè)界專業(yè)人士認(rèn)可，曾受邀至加拿大、馬來西亞等國家與地區(qū)工作、交流，國內(nèi)多家烹飪學(xué)校也常邀其為學(xué)子授業(yè)解惑。此書系蔡連敬先生積累多年的發(fā)軔之作。

圖書目錄

推薦序
前言
目錄
基礎(chǔ)篇
燒、臘、鹵、熏的歷史進(jìn)程
燒烤的方法與設(shè)備用具
·燒烤的方法
·燒烤的設(shè)備用具
常用醬料、配料、香料一覽表
常用香料的性味及作用
專用醬料的配制
原料的選擇與宰殺
·原料的選擇
·禽畜的宰殺
食物原料的腌制與技巧
·腌制方法的分類
·腌味技巧
燒烤時應(yīng)注意的問題
·燃料的選擇
·烤制過程中應(yīng)注意的問題
燒烤操作實例——上鵝過程
浸鹵知識及注意事項
·鹵水的分類
·鹵味的保存
·鹵汁的保存
·制作鹵水食品的注意事項
浸鹵食品切件裝碟示范——白切雞全雞上碟
烹飪技法面面觀
燒烤篇
漫話燒烤
原只燒大金豬
麻皮乳豬
琵琶乳豬
麒麟乳豬件
傳統(tǒng)燒腩仔（掛件燒肉）
澳門燒肉
葡式燒豬手
干層餅制法
脆皮手抓靚豬手
蜜汁叉燒
豉味叉燒
蜜汁花叉
老火叉燒
脆皮叉燒
醬汁烤豬頸肉
脆皮豬頸肉
蜜汁桂花腸
南乳醬燒排骨
黑椒蜜汁骨
蜜汁燒排骨
……
臘味篇
煙熏篇
鹵水篇
拼盤篇
小吃篇
附錄