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內(nèi)容簡介

　　中國輕工業(yè)出版社出版的《冷葷拼擺》是一部烹飪教學(xué)片，它詳盡地介紹了冷葷拼擺的用料、手法、類型、刀工及拼擺方法和步驟。擔(dān)任講授和演示的是原北京致美樓飯莊特級廚師張志廣，他曾在1986年國際烹飪大賽中榮獲金獎，并在全國烹飪大賽榮獲數(shù)枚金牌。在這部教學(xué)片中，張志廣老師由淺入深地講授了演示了冷葷拼擺的“排”、“堆”、“疊”、“圍”、“擺”、“覆”等6種手法和“單拼”、“雙拼”、“三拼”、“什錦拼”、“彩色拼”等5種類型，并結(jié)合20余例拼盤進(jìn)行了示范操作。 ——WLJ

作者簡介

　　張志廣同志是北京致美樓飯莊的青年廚師。1955年生于北京。1973年起到宣武區(qū)人民餐廳，先后做過服務(wù)員和白案工作。后來在本單位武區(qū)人民餐廳，先后做過服務(wù)員和白案工作。后來在本單位馬老師的推薦和指導(dǎo)下，從事冷葷工作，并掌握了各種冷葷制做方法。1985年又參加了宣武區(qū)烹?yún)f(xié)舉辦的第一期廚師進(jìn)修班，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了亨飪理論及實際操作的方法，并以優(yōu)異的成績畢業(yè)。在1986年舉行的國際烹飪大賽中獲得金牌。在1988年北京首屆京龍杯大賽中獲冷葷組第一名。同時，代表北京烹飪代表隊，參加1988年在京舉辦的全國第二屆烹飪大賽中一舉奪得三枚金牌和一枚銅牌的好成績，并名列榜首。

圖書目錄

拼擺技術(shù)的由來和發(fā)展
冷菜拼盤的主要原料制做方法
刀工在冷菜拼盤中的運用
拼盤的要求和手法
冷菜的類型
冷菜的制做步驟
1.雄鷹聽濤
2.秋蟹映月
3.錦雞報春
4.喜鵲登梅
5.松鶴延年
6.燕子迎春
7.鴛鴦戲水
8.玉蘭鸚鵡
9.鳳戲杜丹
10.壽帶桃花
11.翠鳥荷花
12.彩蝶飛舞
13.萬年青盆景
14.熊貓戲竹
15.雙魚圖
16.宮燈
17.菊花扇
18.松鼠葡萄
19.花藍(lán)
20.海南晨曲
21.天鵝秋波
22.孔雀牧丹
23.蝶戀花
24.荷塘月色
25.龍鳳呈祥
26.一帆風(fēng)順
27.雄鷹展翅
28.歲寒三友
29.玉免覓食
30.白鷺飛
31.大麗花彩拼
32.牡丹花彩拼
33.單色彩盤
34.雙色彩盤
35.三色彩盤
36.四色彩盤
37.單過橋式冷盤
38.雙過橋式冷盤
39.三過橋式冷盤
40.什錦拼盤