巧手釀

　　近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，釀制菜肴無論是在酒席宴請，還是在家常便餐中，所占的地位都越來越重要。與此同時，它在花樣品種和制作技術上也不斷推陳出新。我國傳統(tǒng)的釀制菜肴歷史悠久，源遠流長，因其色彩美觀、香氣濃郁、味美純正面著稱于世，其傳統(tǒng)的地方風味和濃厚的民族特色為我國的飲食業(yè)增添了一道亮麗的風景線。歷代廚師在釀制菜肴的制作中積累了豐富的經(jīng)驗，創(chuàng)制出了很多膾炙人口的美味佳肴。釀制菜肴作為一種熱菜，利于佐酒，也很下飯，不分季節(jié)，老少皆宜。它不僅以誘人的香氣、色澤和滋味博得人們的青睞，還具有容易制作、食用簡單等優(yōu)點，倍受大家喜愛。從賓館酒樓的宴席到食堂、家庭的便餐，都少不了釀制菜肴。特別是在南方一帶，坐在飯館、酒樓里，翻開菜譜，總會見到花樣多而新的釀制菜的菜名。釀就是將配料制成餡心裝入掏空的主料中，然后進行煎燒或扒熟的烹調(diào)方法。有的將某種體形較大，制熟后不易變形的原料內(nèi)部掏空，裝上提前調(diào)制好的餡心，上鍋蒸或煮、鹵熟。有的還在外部加以雕刻造型，既好吃又好看，如冬瓜盅。用煎的方法制熟的釀叫煎釀，用燒的方法制熟的釀叫燒釀，用扒的方法制熟的釀叫扒釀。諸如此類，在本書中都有實例列舉。本著總結交流釀制萊肴的制作技術，為推廣和發(fā)展我國釀制菜肴的風味特色做一點貢獻，我編寫了這本通俗實用的介紹釀制菜肴烹調(diào)技術的讀物。全書每一個品種都有彩圖和文字說明，主要介紹釀制菜肴的風味特色、原料選擇和制作方法，集實用性和知識性于一體，以家庭和小規(guī)模制作為主，所列菜目，原料易購，制作簡便，適合于城鄉(xiāng)家庭和飲食專業(yè)戶，以及飯店、餐廳、食堂等單位烹制時參考。

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