面制品加工工藝與配方

第一章　加工原輔材料
　第一節(jié)　面粉
一、面粉的化學組成及其性質(zhì)
二、面粉的質(zhì)量標準
　第二節(jié)　加工輔料
一、糖
二、油脂
三、其他輔料
　第三節(jié)　面粉加工中常用的添加劑
一、面團改良劑
二、抗氧化劑
三、乳化劑
四、膨松劑
五、香精、色素
　第四節(jié)　面粉加工中的用水要求
一、水的作用
二、用水要求
第二章　面粉制品加工技術
　第一節(jié)　餅干生產(chǎn)技術
一、餅干的分類
二、餅干生產(chǎn)工藝流程
三、餅干生產(chǎn)操作要點
四、其他類型餅干的生產(chǎn)
五、餅干質(zhì)量標準
　第二節(jié)　糕點生產(chǎn)技術
一、糕點的分類和特點
二、糕點生產(chǎn)的基本操作要點
三、蛋糕類糕點的制作
四、酥性糕點的制作
五、單皮類糕點的制作
六、酥層類糕點的制作
　第三節(jié)　饅頭生產(chǎn)技術
一、饅頭生產(chǎn)的工藝流程
二、饅頭生產(chǎn)的操作要點
三、產(chǎn)品的質(zhì)量要求
四、幾種饅頭的加工實例
　第四節(jié)　掛面的生產(chǎn)技術
一、概述
二、掛面生產(chǎn)工藝流程
三、掛面生產(chǎn)操作要點
四、掛面生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題及解決的方法
五、斷條的處理
六、掛面的質(zhì)量標準
七、線面
　第五節(jié)　方便面的生產(chǎn)技術
一、概述
二、方便面生產(chǎn)工藝流程
三、方便面生產(chǎn)操作要點
四、方便面調(diào)料的生產(chǎn)
五、方便面的質(zhì)量標準
　第六節(jié)　其他小食品生產(chǎn)技術
一、膨化食品生產(chǎn)技術
二、油炸食品生產(chǎn)技術
第三章　加工廠的籌建
　第一節(jié)　廠址的選擇及布置
一、廠址的選擇
二、車間的布置
　第二節(jié)　加工設備簡介
一、和面設備
二、烘烤設備
三、膨化設備
四、其他小型工具設備
　第三節(jié)　面粉制品加工廠的衛(wèi)生要求
一、加工場所的衛(wèi)生要求
二、原輔材料衛(wèi)生要求
三、工作人員衛(wèi)生要求
附：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》
參考文獻