廚政管理（教育部高等職業(yè)教育教學(xué)改革試點(diǎn)專業(yè)旅游服務(wù)與管理專業(yè)推薦教材）

　　21世紀(jì)旅游高職教育應(yīng)面向世界、面向不斷變化的行業(yè)發(fā)展需要；應(yīng)培養(yǎng)德、智、體全面發(fā)展的，掌握飯店業(yè)、餐館業(yè)、旅行社業(yè)及娛樂業(yè)服務(wù)與管理所需的基本理論、基本知識(shí)和基本技能，具有較強(qiáng)的動(dòng)手能力和解決實(shí)際問題的應(yīng)用能力、開拓創(chuàng)新能力，以適應(yīng)現(xiàn)代旅游服務(wù)與管理第一線工作需要的應(yīng)用型專門人才。這套教材體現(xiàn)了不斷變化的行業(yè)發(fā)展的需要，在解決實(shí)際問題能力及開拓創(chuàng)新能力的培養(yǎng)上體現(xiàn)了以下特色：在教材內(nèi)容的選擇上，首先有一定的理論基礎(chǔ)和適當(dāng)?shù)姆椒ㄕ搩?nèi)容，并以理論體系為主線貫穿始終；其次，在觀點(diǎn)的表述上，選用具有行業(yè)特點(diǎn)的實(shí)踐性內(nèi)容和案例支撐。因此，教材系統(tǒng)地反映了每一門課所涉及的部門業(yè)務(wù)流程、應(yīng)具備的業(yè)務(wù)技能，以培養(yǎng)學(xué)生具有旅游行業(yè)最基層的業(yè)務(wù)操作能力。在教材結(jié)構(gòu)上，力爭保證教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。首先，在每一章的開始有學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，使學(xué)生明確該章的主要內(nèi)容、應(yīng)掌握的重點(diǎn)、難點(diǎn)、考核的要求，使學(xué)生在學(xué)習(xí)時(shí)做到心中有數(shù)，有的放矢；其次，在每一章的最后留有復(fù)習(xí)思考題，包括基本理論題、簡單應(yīng)用題、綜合應(yīng)用題，每一章后面還有一個(gè)典型案例，涵蓋了該章的知識(shí)點(diǎn)，學(xué)生要針對案例進(jìn)行小組討論，尋求解決問題的有效辦法。目錄：序前言第一章廚政管理概述第二章廚房規(guī)劃與設(shè)計(jì)第三章廚政管理機(jī)構(gòu)設(shè)置與人員配置第四章廚房產(chǎn)品設(shè)計(jì)第五章進(jìn)存環(huán)節(jié)與廚政管理第六章廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程管理第七章廚房產(chǎn)品質(zhì)量與成本控制第八章廚房衛(wèi)生與安全管理參考文獻(xiàn)

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