四川火鍋大全

四川火鍋知識(shí)篇
第一章　四川火鍋概況
一、四川火鍋的演變
1.四川火鍋的定義
2.四川火鍋的發(fā)展演變
二、四川火鍋的特點(diǎn)
三、四川火鍋的分類
1.按不同標(biāo)準(zhǔn)分類
2.四川火鍋的主要類型
四、四川火鍋的現(xiàn)狀與未來
第二章　四川火鍋的器具
一、四川火鍋的鍋灶種類及演變
二、四川火鍋的工具及種類
三、四川火鍋的廚房設(shè)備
第三章　四川火鍋制法入門
一、四川火鍋的原料、加工及保存
（一）原料
（二）加工
（三）特殊原料加工（需調(diào)味的原料）
（四）四川火鍋原料的保存
二、四川火鍋的湯鹵種類、調(diào)制及保鮮
（一）紅湯鹵
（二）白湯鹵
（三）無渣湯鹵
（四）冷鍋湯鹵
三、四川火鍋的味碟品種及調(diào)制
第四章　四川火鍋的配食
一、小吃配食品種及制法
雞絲豆腐腦
龍抄手
波絲油糕
綠豆團(tuán)
涼粉
川北涼粉
南瓜蒸餃
龍眼包子
雞汁鍋貼
鐘水餃
椒鹽鍋盔
鍋盔
玉米發(fā)糕
糖油果子
涼糍粑
紅苕餅
珍珠圓子
葉兒粑
八寶飯
蛋油米糕
馬蹄棗泥餅
櫻桃羹
銀耳羹
粉子醪糟
三合泥
油茶
二、川味鹵菜配食品種及制法
五香風(fēng)肉
煙熏排骨
麻辣肉干
五香心舌
五香牛肉
花仁拌兔丁
鹽水雞胗肝
花椒泥鰍
藿香魚條
三、酒水及水果等配備
四、運(yùn)用配食的幾個(gè)問題
第五章　四川火鍋品種實(shí)例
一、傳統(tǒng)火鍋
毛肚火鍋
清湯火鍋
鴛鴦火鍋
啤酒鴨火鍋
……
第六章　四川“串串香”
四川火鍋經(jīng)營(yíng)篇
第一章　四川火鍋店的準(zhǔn)確選址
第二章　四川火鍋店的特色裝修
第三章　四川火鍋店的經(jīng)營(yíng)管理
第四章　四川火鍋的營(yíng)銷管理
附錄