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內(nèi)容簡介

　　本書作者邵建華，高級經(jīng)濟(jì)師?，F(xiàn)任《飯店》雜志副總編輯，上海市烹飪技師、高級技師考評評委，上海兩所大學(xué)烹飪系的客座教授。作者廚師出生，曾在烹飪學(xué)校任教10年，大學(xué)畢業(yè)后調(diào)任新亞集團(tuán)培訓(xùn)部負(fù)責(zé)全上海高級廚師的培訓(xùn)和考核工作。本書借鑒了許多日本現(xiàn)代刺身料理的精華，并將其與中國的實際有機(jī)的融合在一起，是中國化了的刺身。本書包括理論和實際操作兩部分。理論部分詳細(xì)講解刺身的流派、選料、刀法、造型規(guī)律、分析操作要領(lǐng)；實際操作部分是精選100個左右刺身實例，拍成照片，力求讓讀者一看就懂，一學(xué)就會，一會就能用。本書在編寫過程中，特別注意了洋為中用的問題，并沒有將日本現(xiàn)成的刺身料理照搬照抄，而是根據(jù)中餐館的實際情況安排內(nèi)容，原料是中國的，調(diào)料是中國的，格調(diào)也是中國的，是完全能在中餐館里供應(yīng)的。

作者簡介

　　邵建華，高級經(jīng)濟(jì)師。現(xiàn)任《飯店》雜志社副總編輯；上海市烹飪技師、高級技師考評評委、上海市兩所大學(xué)烹飪系客座教授。作者廚師出身，曾在烹飪學(xué)校任教10年，大學(xué)畢業(yè)后調(diào)新亞集團(tuán)培訓(xùn)部負(fù)責(zé)全上海高級廚師的培訓(xùn)和考核工作。上世紀(jì)80年代開始烹飪研究，出版烹飪專著28本，發(fā)表學(xué)術(shù)論文100多篇。其中主編的《烹調(diào)技術(shù)》一書為當(dāng)時商業(yè)部所屬全國技工學(xué)校的統(tǒng)編教材；《中式烹調(diào)師》（初級、中級）兩書為上海市廚師培訓(xùn)指定教材。其編著的《燕翅鮑肚參》、《新編廚師培訓(xùn)教材》、《粵菜廚師培訓(xùn)教程》、《餐飲技能培訓(xùn)教戰(zhàn)守策》（臺灣版）、《餐飲服務(wù)入門》等著作廣受好評。

圖書目錄

前言
第一部分　秀色可餐的刺身
　一、刺身的來歷　
　二、刺身的特點
　三、刺身的吃法
　四、刺身制作的注意事項
第二部分　刺身的選料
　一、三文魚及魚籽
　二、金槍魚
　三、錭魚
　四、比目魚
　五、鯧魚
　六、帶魚
　七、老虎魚
　八、青衣
　九、*魚
　十、針魚
　十一、青花魚
　十二、鱸魚
　十三、八爪魚
　十四、墨魚
　十五、魷魚
　十六、龍蝦
　十七、甜蝦
　十八、對蝦　
　十九、象拔蚌
　二十、北極貝
　二十一、生蠔
　二十二、海螺
　二十三、鮮帶子
　二十四、貽貝
　二十五、文蛤
　二十六、鮑魚
　二十七、多羅波蟹
　二十八、海參
　二十九、海膽
　三十、神戶牛肉
　三十一、海帶
　三十二、裙帶菜
　三十三、魔芋
　三十四、紫蘇
　三十五、檸檬
　三十六、姜
　三十七、蘿卜
　三十八、黃瓜
　三十九、生菜
　四十、大蔥
　四十一、大蔥
　四十二、刺身的飾料
第三部分　刺身的調(diào)味料
　一、綠芥末
　二、魚生醬油
　三、幾種日式刺身調(diào)味料介紹
　四、幾種中式復(fù)合調(diào)料配方
第四部分　刺身原料的初加工及成型刀法
　一、刺身原料的初加工
　二、刺身原料的成型刀法
第五部分　刺身的裝盤和造型方法
第六部分　中餐廚房里的刺身