白酒生產(chǎn)技術(shù)

第1章 緒論
1．1 白酒的起源與發(fā)展
1．2 白酒工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位及發(fā)展概況
1．3 酒的分類
1．3．1 酒的分類
1．3．2 蒸餾酒的分類
1．3．3 白酒的分類
思考題
第2章 原料
2．1 白酒生產(chǎn)對原料的要求
2．1．1 原料選擇的原則
2．1．2 常用原料的化學(xué)組成及對白酒生產(chǎn)的影響
2．2 主要原料
2．2．1 谷物原料
2．2．2 薯類原料
2．2．3 糖蜜原料
2．3 輔助原料
2．3．1 輔助原料的作用
2．3．2 常用的輔助原料
2．4 水
2．4．1 水源
2．4．2 生產(chǎn)用水的要求
2．4．3 生產(chǎn)用水的處理
思考題
第3章 酒曲生產(chǎn)技術(shù)
3．1 大曲生產(chǎn)技術(shù)
3．1．1 大曲的特點(diǎn)
3．1．2 大曲的類型
3．1．3 高溫大曲的生產(chǎn)工藝
3．1．4 中高溫大曲的生產(chǎn)工藝
3．1．5 中溫大曲的生產(chǎn)工藝
3．1．6 大曲中的微生物群和微生物酶系
3．1．7 大曲的質(zhì)量
3．1．8 大曲的病害與處理
3．2 小曲生產(chǎn)技術(shù)
3．2．1 小曲的特點(diǎn)和種類
3．2．2 小曲微生物及其酶系
3．2．3 單一藥小曲的生產(chǎn)工藝
3．2．4 廣東酒曲餅的生產(chǎn)工藝
3．2．5 根霉曲的生產(chǎn)工藝
思考題
第4章 大曲酒生產(chǎn)技術(shù)
4．1 大曲酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)及生產(chǎn)類型
4．2 濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝
4．2．1 老五甑操作法
4．2．2 萬年糟紅糧續(xù)渣操作法
4．2．3 人工老窖
4．3 清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝
4．4 醬香型大曲酒的生產(chǎn)工藝
4．5 其它香型大曲酒的生產(chǎn)工藝
4．5．1 鳳香型大曲酒的生產(chǎn)工藝
4．5．2 兼香型大曲酒的生產(chǎn)工藝
4．6 大曲白酒中香味物質(zhì)的形成
4．7 蒸餾
4．7．1 酒醅的組成分
4．7．2 白酒蒸餾的基本理論
4．7．3 蒸餾操作
4．8 影響大曲白酒質(zhì)量和出酒率的因素
4．8．1 原料的影響
4．8．2 生產(chǎn)工藝的影響
4．8．3 發(fā)酵設(shè)備的影響
思考題
第5章 小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)
5．1 小曲白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)及生產(chǎn)類型
5．2 固態(tài)法小曲白酒的生產(chǎn)工藝
5．3 半固態(tài)法小曲白酒的生產(chǎn)工藝
5．3．1 半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒的特點(diǎn)
5．3．2 半固態(tài)法小曲白酒的生產(chǎn)工藝
5．4 董酒的生產(chǎn)工藝
5．4．1 制曲
5．4．2 制酒
5．4．3 制香醅（下大窖）
5．4．4 蒸餾（串蒸）_
5．5 影響小曲白酒質(zhì)量和出酒率的因素
5．5．1 原料的影響
5．5．2 小曲質(zhì)量的影響
5．5．3 生產(chǎn)工藝的影響
思考題
第6章 麩曲白酒和生料釀酒生產(chǎn)技術(shù)
6．1 麩曲白酒的生產(chǎn)工藝
6．1．1 續(xù)渣法混蒸老五甑工藝流程
6．1．2 續(xù)渣法清蒸老五甑工藝流程
6．1．3 工藝操作
6．2 生料釀酒
6．2．1 概述
6．2．2 生料酒曲的生產(chǎn)
6．2．3 生料釀酒工藝
思考題
第7章 新型白酒生產(chǎn)技術(shù)
7．1 新型白酒生產(chǎn)特點(diǎn)和生產(chǎn)類型
7．1．1 概述
7．1．2 新型白酒生產(chǎn)特點(diǎn)
7．1．3 新型白酒的生產(chǎn)類型
7．2 新型白酒的生產(chǎn)工藝
7．2．1 新型白酒的原料
7．2．2 新型白酒的生產(chǎn)工藝
思考題
第8章 低度白酒生產(chǎn)技術(shù)
8．1 白酒降度的意義
8．1．1 低度白酒的發(fā)展歷程
8．1．2 白酒降度的意義
8．2 白酒降度后渾濁的原因
8．2．1 高級脂肪酸乙酯的影響
8．2．2 雜醇油的影響
8．2．3 水質(zhì)的影響
8．2．4 油脂成分及金屬離子的影響
8．3 低度白酒的生產(chǎn)工藝
8．3．1 低度白酒的生產(chǎn)工藝
8．3．2 低度白酒的除濁
思考題
第9章 國外蒸餾酒生產(chǎn)工藝
9．1 白蘭地酒
9．1．1 概述
9．1．2 白蘭地的生產(chǎn)工藝
9．2 威士忌酒
9．2．1 概述
9．2．2 威士忌酒的生產(chǎn)工藝
9．3 伏特加酒
9．3．1 概述
9．3．2 伏特加酒的生產(chǎn)工藝
9．4 朗姆酒
9．4．1 概述
9．4．2 朗姆酒的生產(chǎn)工藝
思考題
第10章 蒸餾酒的貯存老熟
第11章 中國白酒的勾兌和調(diào)味
第12章 蒸餾酒的風(fēng)味