肉制品加工技術(shù)（第三版）

1 肉類(lèi)加工導(dǎo)論
1.1 肉類(lèi)加工簡(jiǎn)史
1.2 肉類(lèi)加工的目的
1.3 肉類(lèi)工業(yè)的重要性
1.4 肉、禽和魚(yú)肉的人均消費(fèi)
1.5 肉類(lèi)工業(yè)的重要性
1.6 屠宰和肉制品加工的員工收入
1.7 副食品商店中銷(xiāo)售變化
1.8 原料肉
1.9 肉制品種類(lèi)及其產(chǎn)量
1.10 肉制品生產(chǎn)的趨勢(shì)
1.11 肉類(lèi)加工的未來(lái)
2 肉和肉制品的成分以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
2.1 營(yíng)養(yǎng)
2.2 健康和營(yíng)養(yǎng)的需求
2.3 肉的成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
2.4 一些肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
2.5 肉制品的有害化合物
2.6 總結(jié)
3 腌制
3.1 肉品腌制劑的配料
3.2 腌制肉色
3.3 腌制方法
4 煙熏
4.1 煙熏的目的
4.2 熏煙的成分
4.3 煙熏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
4.4 熏煙的產(chǎn)生
4.5 熏煙的本質(zhì)
4.6 肉制品熏煙的沉積
4.7 煙熏的方法
4.8 煙熏燃料的種類(lèi)
4.9 煙熏過(guò)程中的蒸煮
4.10 煙熏液的制備與應(yīng)用
5 肉食品烹飪和熟肉制品
5.1 烹飪的作用
5.2 烹飪方法
5.2 烹飪方法的選擇
5.4 烹飪?nèi)庵破放浞?br />6 原料肉
6.1 香腸和肉罐頭
6.2 煙熏肉制品
6.3 原料肉的儲(chǔ)存
6.4 合格豬肉
6.5 不理想的原料肉
6.6 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
7 肉塊成型肉制品
7.1 特性和要求
7.2 優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)
7.3 肉塊成型肉制品加工原理
7.4 設(shè)備
7.5 添加劑
7.6 原料肉的選擇
7.7 產(chǎn)品種類(lèi)
7.8 肉塊成型肉制品配方
8 低成配方和預(yù)混料香腸
8.1 預(yù)混料
8.2 低成本配方
8.3 總結(jié)
9 香腸
9.1 消費(fèi)者的接受
9.2 香腸分類(lèi)
……
10 香腸配方
11 腸方、輔料和添加劑
12 香辛料和調(diào)味品
13 腌制和煙熏肉制品
14 降脂和低脂肉制品
15 肉罐頭加工
16 肉罐頭無(wú)配方
17 重組肉制品