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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　為了適應(yīng)烹飪事業(yè)的發(fā)展，使飲食文化的寶貴遺產(chǎn)得以繼承和發(fā)揚(yáng)，筆者匯同國(guó)內(nèi)幾位大師及各地特二級(jí)以上名廚，編寫(xiě)了這本《四大菜系常用菜譜精選》，書(shū)中詳細(xì)介紹了魯、粵、川、蘇四大菜系著名代表菜的形成、制作工藝及特色，并配有彩色圖片。通俗易懂，原料易取，易學(xué)易做，是實(shí)用性較強(qiáng)的烹飪教科書(shū)，不僅可供賓館、酒店、餐館的專(zhuān)業(yè)廚師使用，同時(shí)還是家庭主婦必備的美食譜。愿此書(shū)的出版能使廣大讀者從中獲益。

作者簡(jiǎn)介

　　吳杰，秦皇島廚師培訓(xùn)學(xué)校教務(wù)主任，國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師，中式烹調(diào)職業(yè)技能鑒定考評(píng)員。多年來(lái)專(zhuān)注于食文化的研究及烹飪教學(xué)工作，曾在國(guó)內(nèi)貿(mào)易部等單位舉辦的全國(guó)烹飪大賽中獲金獎(jiǎng)、優(yōu)秀獎(jiǎng)各一枚，創(chuàng)新制作了幾十例風(fēng)味名菜。參加編寫(xiě)了《蛋禽菜品500例》等十幾本美食系列叢書(shū)。綿亞琴，秦皇島廚師培訓(xùn)學(xué)校副校長(zhǎng)，烹飪講師。先后參加編寫(xiě)了《家庭食雕與冷拼》、《大眾美味魯菜》、《精美川菜》、《中國(guó)著名菜系精選教材》等美食系列叢書(shū)，并主編了《海鮮風(fēng)味菜譜》、《新派東北菜》、《精選美味蛋品菜》等書(shū)。

圖書(shū)目錄

     目錄
   魯菜的形成與特色
    1.熏扒肉條
    2.煎雛肉（彩圖一）
    3.爆炒肉片
    4.祭神肉
    5.醬汁肉
    6.萬(wàn)字扣肉
    7.醬排肉
    8.拌合菜
    9.九轉(zhuǎn)大腸
    10.肚絲拉皮
    11.京醬肉絲（彩圖二）
    12.炒肉末
    13.滑熘肉片
    14.蔥羊肉（彩圖三）
    15.蔥汁羊肉片
    16.面包肉餅
    17.酸辣羊肚
    18.扒黃羊口條
    19.糖醋鳳臠
    20.紅燒雞腿
    21.姜汁雞塊
    22.紅扒雞
    23.炒雞米
    24.熘雞脯
    25.滋補(bǔ)雞翅
    26.燒安南子
    27.蜜汁滋補(bǔ)烤鴨
    28.清燉鴨子（彩圖四）
    29.八寶鴨子
    30.猴頭駝峰
    31.一品鹿鞭花
    32.杞子鹿筋
    33.宮保果子貍
    34.醬汁鵪鶉（彩圖五）
    35.醬鐵雀
    36.蔥香魚(yú)
    37.鯽魚(yú)戲蓮
    38.鯉魚(yú)跳龍門(mén)
    39.燒全魚(yú)塊
    40.龍舟魚(yú)
    41.熘蝦段
    42.油燜大蝦
    43.扒海參
    44.窩燒雞蛋
    45.掛漿白果
    46.炒金銀蛋（彩圖六）
    47.花籃熘蛋球
    48.三彩玉米
    49.熏干芹菜
    50.香椿拌豆腐
    51.熗黃瓜皮
    52.天津辣醬菜
   粵菜的形成與特色
    1.單拼火腿
    2.芥蘭肉絲
    3.西法肉餅（彩圖七）
    4.鴛鴦卷
    5.滑炒肉絲蛋（彩圖八）
    6.腰片拌生菜
    7.咖哩牛肉
    8.番茄牛尾（彩圖九）
    9.軟熘牛肉丸子
    10.茄汁牛肉（彩圖十）
    11.燴羊肉片
    12.清蒸羊腿
    13.三彩龍鳳絲（彩圖十一）
    14.蠔油雞球
    15.蘭花雞片
    16.茄汁雞塊
    17.紅墩雞塊
    18.五香鵪鶉（彩圖十二）
    19.燒武昌魚(yú)（彩圖十三）
    20.姜汁浸魚(yú)
    21.煎燒鯽魚(yú)
    22.清蒸鯽魚(yú)
    23.煎蕨菜魚(yú)卷（彩圖十四）
    24.三鮮魷魚(yú)絲（彩圖十五）
    25.烏龍戲珠
    26.雀巢腰果蝦仁
    27.干煎蝦
    28.紅燒大蝦
    29.群龍戲鳳
    30.花籃生菜（彩圖十六）
    31.芙蓉煎滑蛋
    32.油淋雞蛋
    33.云片鴿蛋
    34.酥皮蛋卷
    35.水果五拼
    36.檸檬煎豆腐（彩圖十七）
    37.珍珠豆腐湯
    38.蘭花三拼（彩圖十八）
    39.糖拌梨絲
   川菜的形成與特色
    1.芝麻里脊（彩圖十九）
    2.拌肘花
    3.熗蒜矗豬舌
    4.椒麻肉片
    5.蒜泥白肉
    6.合川肉片
    7.火爆腰花（彩圖二十）
    8.豆瓣燉牛肉
    9.辣子肉丁
    10.宮保羊肉
    11.回鍋狗肉
    12.拌兔絲
    13.鹵兔肉
    14.魚(yú)香兔球
    15.煎燒雞條（彩圖二十一）
    16.酸辣雞塊
    17.辣子雞塊
    18.干燒雞塊
    19.宮保雞丁
    20.醋熘雞?。ú蕡D二十二）
    21.清烹雞塊
    22.黃燜雞塊
    23.炒仔雞
    24.豆瓣肥頭魚(yú)（彩圖二十三）
    25.熗蝦片
    26.酥黃菜
    27.煎蛋餃
    28.白菜蛋餃
    29.麻醬拌水蘿卜
    30.元蔥拌豆腐
   蘇菜的形成與特色
    1.豬肝拌菠菜
    2.滑熗里脊絲（彩圖二十四）
    3.軟炸肉片
    4.紅燒雞翅（彩圖二十五）
    5.三色雞丸
    6.清蒸雞
    7.滑烹雞絲
    8.茼蒿雞絲
    9.滑熘雞片（彩圖二十六）
    10.扒雞塊
    11.鹵肫肝
    12.玉鳳還朝
    13.澆汁鴨子
    14.清燉鴿塊
    15.蓮蓬魚(yú)
    16.清蒸活魚(yú)
    17.花籃鱖魚(yú)
    18.荔枝帶魚(yú)
    19.一品芙蓉蝦
    20.鹽水蟹
    21.木犀干貝
    22.酥炸雞蛋
    23.變心蛋
    24.燒酥蛋
    25.雞茸鴿蛋
    26.雙味蛋（彩圖二十七）
    27.鹽水蛋
    28.白果蒸蛋
    29.豆苗鴛鴦蛋
    30.蛋炒瓜片
    31.三層豆腐（彩圖二十八）
    32.糖醋鳳尾白菜
    33.三色蘿卜絲
    34.醬油茄子
    35.醬燒茭白
    36.酥炸菠菜
   常用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)
    （一）菜肴的初步熟處理
    （二）常見(jiàn)的中式烹調(diào)方法