餐飲管理（高等學(xué)校旅游管理專業(yè)課程教材）

第1章　餐飲管理基本原理概述
第一節(jié)　餐飲業(yè)的基本特征及其地位和作用
第二節(jié)　餐飲管理的特點(diǎn)和任務(wù)
第三節(jié)　餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針
第四節(jié)　餐飲管理的工作要領(lǐng)
第2章　餐飲業(yè)的組織機(jī)構(gòu)和人員編制
第一節(jié)　餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則
第二節(jié)　餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式和設(shè)置方法
第三節(jié)　餐飲業(yè)的人員編制及其案例
第3章　餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃
第一節(jié)　餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容和任務(wù)
第二節(jié)　編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的依據(jù)和指標(biāo)
第三節(jié)　餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)的預(yù)測(cè)方法
第四節(jié)　餐飲管理計(jì)劃的編制方法
第4章　餐飲管理的菜單設(shè)計(jì)
第一節(jié)　菜單的種類及其設(shè)計(jì)原則
第二節(jié)　菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)
第三節(jié)　菜單設(shè)計(jì)的步驟和使用更新
第5章　餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷和客源組織
第一節(jié)　餐飲市場(chǎng)供求關(guān)系
第二節(jié)　餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷
第三節(jié)　餐飲市場(chǎng)的客源組織
第6章 食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理
第節(jié)　食品原材料采購(gòu)管理
第二節(jié)　食品原材料庫(kù)房管理
第三節(jié)　食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理控制
第7章　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理
第一節(jié)　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式和設(shè)備配置
第二節(jié)　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法
第三節(jié)　食品原材料需要量的確定方法和餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法
第四節(jié)　餐飲產(chǎn)品加工和烹調(diào)制作管理
第8章　餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理
第一節(jié)　餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和餐廳配備
第二節(jié)　餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)質(zhì)量管理的基本要求
第三節(jié)　餐廳銷售服務(wù)過(guò)程管理
第四節(jié)　餐飲產(chǎn)品銷售分析
第9章　餐飲酒水銷售服務(wù)管理
第一節(jié)　酒水銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和基本要求
第二節(jié)　酒水銷售服務(wù)管理的專業(yè)知識(shí)
第三節(jié)　酒水銷售服務(wù)過(guò)程管理
第10章　宴會(huì)經(jīng)營(yíng)和食品展銷管理
第一節(jié)　宴會(huì)類別及其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
第二節(jié)　宴會(huì)預(yù)訂業(yè)務(wù)管理
第三節(jié)　宴會(huì)服務(wù)過(guò)程管理
第四節(jié)　食品展銷活動(dòng)管理
第11章　餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理
第一節(jié)　餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及管理原則
第二節(jié)　餐飲產(chǎn)品的定價(jià)程序和原料成本核定
第三節(jié)　餐飲產(chǎn)品基價(jià)的制定方法
第四節(jié)　餐飲產(chǎn)品的價(jià)格策略和價(jià)格調(diào)整
第12章 餐飲產(chǎn)品的成本核算與成本控制
第一節(jié)　餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成和成本分類
第二節(jié)　餐飲產(chǎn)品成本核算的基礎(chǔ)工作和方法
第三節(jié)　餐飲產(chǎn)品成本核算
第四節(jié)　餐飲管理的成本控制
參考文獻(xiàn)