非常黑色

　　黑色食品是指含有天然黑色素的動(dòng)植物原料及食品，由于含有天然黑色素，其色澤呈烏黑或深淺、深褐色。有些品種外皮烏黑，也有的品種表里均黑，還有的皮不黑心黑。另外，也有人工生產(chǎn)的黑色食品，如烏梅、醬油、豆豉、松花蛋等。黑色食品在自然界中分布的范圍較廣，如糧食類中的黑豆、黑豇豆、黑米、黑芝麻、黑麥等；水產(chǎn)及水生類中的墨魚、青魚、泥鰍、海參、海帶、紫菜、菱角等；蔬菜菌類中的木耳、香菇、紫蘇、山蕨菜、發(fā)菜、榛菇、地耳、茄子、紫豇豆等；水果中的布朗、紫葡萄等，以及一些加工性食品，如桂圓、烏梅、梅菜、芽菜、松花蛋等。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)寶庫中，對(duì)食物“色澤”與養(yǎng)生的關(guān)系早有論述。食物中的五色相對(duì)應(yīng)于人體的五臟。即赤色入心，青色入肝，黃色入脾，白色入肺，黑色入腎。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究認(rèn)為，黑色食品不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且對(duì)人體有較強(qiáng)的保健作用，如黑色動(dòng)物食品中蛋白質(zhì)的含量比較豐富；黑色植物食品中脂肪含量較高，且含多價(jià)不飽和脂肪酸，有利于營(yíng)養(yǎng)腦細(xì)胞，防止血膽固醇沉積；除含較豐富的B族維生素外，還富含我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中容易缺乏的核黃素。此外，大部分黑色食品的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)是所含鈣、磷含量比例合理，如黑木耳、黑芝麻、發(fā)菜、紫菜、海帶、青魚等，常食這些食物對(duì)糾正膳食中鈣、磷比例失調(diào)大有益處。黑色食品不僅給人以質(zhì)樸、味濃、壯實(shí)的食欲感，而且可幫助人們調(diào)節(jié)人體生理功能，刺激內(nèi)分泌系統(tǒng)，促進(jìn)唾液分泌，有益于腸胃消化與增強(qiáng)造血功能，提高血紅蛋白的含量，并有滋膚美容與烏發(fā)的作用，可見，黑色食品營(yíng)養(yǎng)豐富，大大有益于我們的身體健康。

　　張恩來，祖籍山東，特級(jí)烹調(diào)師，1966年生于天津。自幼受家庭的影響喜愛烹調(diào)并開始了系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團(tuán)工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)烹調(diào)文化進(jìn)行挖掘、整理和研究，在報(bào)刊及雜志上發(fā)表過一些關(guān)于中國(guó)烹調(diào)的文章，2004年回到天津繼續(xù)中國(guó)烹調(diào)的研究及培訓(xùn)工作。已經(jīng)編寫出版了五十余本關(guān)于中國(guó)烹調(diào)的書籍。主要著作有《中國(guó)經(jīng)典名菜—魯菜卷》（中英文），《中國(guó)經(jīng)典名菜—川菜卷》（中英文），《中國(guó)典故菜肴集》（中英文），《廚藝入門》，《火腿美味30種》，《漫畫版輕松入廚叢書》，《家常海鮮120種》，《家庭廚房萬事通》，《芽苗菜美味30種》，《果蔬營(yíng)養(yǎng)與美食叢書》，《健康家常菜1000種》，《家庭二菜一湯》等。