餐飲禮儀全攻略

第l章　餐飲禮儀與人生 /1
一、餐飲禮儀的涵義 /3
二、餐飲禮儀的功能f3
(一)塑造良好形象，提高自身修養(yǎng) /4
(二)協(xié)調(diào)人際關(guān)系，凈化社會(huì)風(fēng)氣 /4
(三)溝通有益信息，擴(kuò)大視野和圈子 /5
(四)適應(yīng)“入世”需要，加強(qiáng)對(duì)外交往 /5
(五)展示素質(zhì)才華，有助事業(yè)成功 /5
三、餐飲禮儀的基本原則 /6)
(一)守禮自律 /6
(二)誠信友善 /7
(三)尊敬他人 /7
(四)寬容豁達(dá) /7
(五)謙恭適度 /8
(六)入鄉(xiāng)隨俗 /8
四、餐飲禮儀的培養(yǎng) /8
(一)餐飲禮儀從小抓起 /8
(二)提高餐飲禮儀水平 /9
第2章　邀約飯局要心細(xì) /11
一、宴請(qǐng)的動(dòng)機(jī)與理由 /13
(一)宴請(qǐng)動(dòng)機(jī)與理由的一致性 /14
(二)宴請(qǐng)動(dòng)機(jī)與理由的不一致性 /15
(三)請(qǐng)客吃飯找理由 /15
(四)宴請(qǐng)理由被拒絕后 /16
二、宴請(qǐng)對(duì)象和范圍的確定 /19
三、發(fā)出邀請(qǐng)的方式 /20
(一)邀請(qǐng)的名義 /20
(二)發(fā)出邀請(qǐng)的方式 /20
(三)發(fā)出邀請(qǐng)的時(shí)間 /26
四、邀請(qǐng)方法因人而異 /26
(一)邀請(qǐng)老板進(jìn)餐 /26
(二)被老板邀請(qǐng)吃飯 /27
(三)邀請(qǐng)同事進(jìn)餐 /27
(四)邀請(qǐng)客戶進(jìn)餐 /28
(五)邀請(qǐng)異性朋友進(jìn)餐 /28
五、回復(fù)邀約的禮儀 /28
(一)積極的反應(yīng) /28
(二)回函的格式 /29
第3章　“訂餐”可不像“訂貨” /31
一、宴請(qǐng)的類型別樣多 /33
(一)按宴請(qǐng)的菜式劃分 /33
(二)按宴請(qǐng)的性質(zhì)和主題劃分 /34
(三)按宴請(qǐng)的規(guī)格和隆重程度劃分 /34
(四)按宴請(qǐng)的形式劃分 /35
(五)按宴請(qǐng)的時(shí)間劃分 /36
二、宴請(qǐng)的對(duì)象有差別 /36
(一)男女飲食差異 /36
(二)老幼飲食有別 /37
(三)東西南北不同 /38
(四)民族習(xí)慣各異 /39)
(五)職業(yè)影響飲食 /40)
三、訂餐的方式和一般程序 /40
(一)訂餐的方式 /40
(二)訂餐的一般程序 /42
四、宴請(qǐng)時(shí)間與地點(diǎn)的選擇 /45
(一)宴請(qǐng)時(shí)間的選擇 /45
(二)宴請(qǐng)地點(diǎn)的選擇 /46
五、訂餐成功秘訣 /47
第4章　滿桌菜肴貴乎點(diǎn) /51
一、點(diǎn)菜的歷史責(zé)任 /53
(一)主人點(diǎn)菜 /53
(二)客人點(diǎn)菜 /54
(三)每人一個(gè)，輪流點(diǎn)菜 /54
(四)領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)菜 /54
(五)女賓點(diǎn)菜 /54
(六)把你的要求和想法告訴點(diǎn)單員 /54
二、菜單是點(diǎn)菜的向?qū)?/55
(一)菜單的定義 /55
(二)菜單的種類 /56
(三)菜單的基本內(nèi)容 /56
(四)菜肴的名稱 /57)
三、點(diǎn)菜的基本原則 /57
(一)明確宴請(qǐng)的目的 /57
(二)看人下菜 /57
(三)注重特色 /57
(四)搭配合理 /58
(五)尊重付錢的人 /59
四、點(diǎn)菜的技巧 /59
(一)掌握好點(diǎn)菜的順序 /59
(二)掌握好點(diǎn)菜的數(shù)量 /59
(三)怎樣征求客人意見 /60
(四)跟服務(wù)生訂菜 /61
五、點(diǎn)菜陷阱及其防范 /61
(一)陰陽菜單 /61
(二)點(diǎn)菜論斤，結(jié)賬按兩 /61
(三)偷梁換柱 /62
(四)隱性收費(fèi) /62
(五)服務(wù)員的極力推薦 /62
六、點(diǎn)菜戰(zhàn)功秘訣 /63
第5章　坐有坐相 /65
一、賓主落座的位置 /67
(一)單桌宴席的席位安排 /67
(二)多桌宴席的席位安排 /68
(三)安排席位的注意事項(xiàng) /69
二、入座禮儀 /70
(一)坐到正確的位置上 /71
(二)私人物品不要放在餐桌上 /72
三、在餐桌上應(yīng)保持良好的坐姿 /73
(一)餐桌上坐姿的基本要求 /73
(二)不應(yīng)在餐桌上整理服飾 /73
(三)糾正不雅的坐姿 /74
四、賓主的介紹方式 /74
(一)為他人作介紹 /75
(二)自我介紹 /77
五、離席的禮節(jié) /78
(一)中途離席的技巧 /78
(二)宴請(qǐng)結(jié)束時(shí)離席 /80
第6章　吃有吃相 /83
一、吃相的重要性 /85
(一)吃相反映一個(gè)人的教養(yǎng)程度 /85
(二)吃相會(huì)影響經(jīng)濟(jì)建設(shè)和投資環(huán)境 /86
(三)吃相還會(huì)造成重大社會(huì)影響 /86
二、餐具與吃相 /86
(一)餐巾禮儀 /86
(二)筷子禮儀 /88
(三)使用調(diào)羹的禮儀 /92
三、取菜、勸菜、拒菜與吃相 /93
(一)取菜的禮儀(93
(二)勸菜的禮儀(95
(三)如何婉拒不喜愛的菜肴 /95
四、盡量避免不雅的“吃相” /96
(一)吃到太熱或變質(zhì)的食物 /96
(二)打哈欠 /96
(三)在餐桌上咳嗽、擤鼻子 /97
(四)在餐桌上剔牙 /97
(五)異味或異物入口 /97
(六)湯汁被弄灑時(shí) /97
第7章　品飲之道 /99
一、用餐飲酒禮儀 /101
(一)上酒的禮節(jié) /101
(二)斟酒的禮儀 /101
(三)敬酒的禮儀 /103
(四)祝酒的技巧 /104
(五)飲酒的禮儀 /105
(六)勸酒的禮儀 /106
二、以茶待客的禮儀 /107
(一)選茶的禮儀 /108
(二)裝茶的禮儀 /108
(三)上茶的禮儀 /108
(四)斟茶的禮儀 /109
(五)勸茶的禮儀 /109
(六)飲茶的禮儀 /109
三、品飲咖啡的禮儀(110
(一)上咖啡的方式 /110
(二)杯碟的使用有講究 /110
(三)咖啡匙的使用 /111
(四)聞香品咖啡 /111
四、餐桌抽煙禮儀 /112
(一)抽煙的時(shí)間 /112
(二)遞煙和點(diǎn)火 /113
(三)吸煙方法 /113
第8章　席間交談禮儀 /115
一、席間話題的營造 /117
(一)聚餐前的準(zhǔn)備 /117
(二)交談中繼站 /119
(三)備好五味俱全的談資 /120
(四)找話題的方法 /120
二、席間交談技巧 /121
(一)喜歡別人是成功交談的核心 /121
(二)充滿自信 /122
(三)談對(duì)方感興趣的話題 /122
(四)想談大事，必須先聊小事 /122
(五)耐心傾聽對(duì)方 /123
(六)妙用笑話和幽默 /123
三、席間交談的原則 /124
(一)眾歡同樂，切忌私語 /124
(二)求同存異，避免沖突 /124
(三)語言得當(dāng)，詼諧幽默 /125
(四)把握好交談時(shí)機(jī) /125
(五)笑鬧有節(jié)制 /126
四、席間交談的注意事項(xiàng) /126
(一)寡言少語不可取 /126
(二)危險(xiǎn)的交談范圍 /126
(三)接手機(jī)請(qǐng)您離餐桌 /128
(四)不要侵犯?jìng)€(gè)人空間 /128
(五)在餐桌上談話要注意的其他問題 /129
五、一份特殊的談話食譜 /129
(一)基本原料 /129
(二)做法 /130
(三)要做到既往不咎 /130
第9章　天下沒有免費(fèi)的午餐 /131
一、結(jié)賬的責(zé)任 /133
(一)男士結(jié)賬 /133
(二)女士買單 /134
(三)主人結(jié)賬 /135
(四)各付其費(fèi) /136
(五)誰有能力誰買單 /136
二、結(jié)賬的方法 /136
三、結(jié)賬的注意事項(xiàng) /138
(一)別忘帶足現(xiàn)金 /138
(二)對(duì)侍者的態(tài)度 /138
(三)核對(duì)賬單再付款 /138
(四)謹(jǐn)防買單陷阱 /139
(五)不要忘記索要發(fā)票 /140
第10章　做一個(gè)西餐美食家 /143
一、西餐的餐臺(tái)和座次安排 /145
(一)西餐的餐臺(tái) /145
(二)西餐的席次安排 /146
二、西餐的餐具擺放及使用 /146
(一)西餐餐具的擺放規(guī)矩 /147
(二)刀叉的拿法和用法 /148
(三)餐巾的使用 /149
(四)牙簽的使用 /150
(五)洗指碗的使用 /150
三、西餐的點(diǎn)餐技巧 /150
(一)菜單的種類 /151
(二)正規(guī)的西餐餐序 /151
(三)西餐點(diǎn)菜的要訣 /152
四、食用不同品類西餐時(shí)的禮儀 /153
(一)開胃品 /153
(二)湯類 /154
(三)面包類 /156
(四)海鮮類 /159)
(五)肉餐類 /162)
(六)米、面類 /163
(七)沙拉類 /164
五、西餐飲酒禮儀 /165
(一)西餐用酒的種類 /165
(二)西餐廳如何點(diǎn)酒 /166
(三)斟酒 /169
(四)酒具的使用方法 /170
(五)在西餐廳喝酒的注意事項(xiàng) /171
第ll章　吃出愛情滋味 /173
一、餐桌是談戀愛的好地方一 /175
(一)二人世界第一餐 /175
(二)熱戀在餐桌 /177
二、浪漫餐飲有禮儀 /178
(一)點(diǎn)菜時(shí)心意萬千 /178
(二)用餐時(shí)細(xì)節(jié)種種 /179
(三)結(jié)賬的禮儀 /180
三、在餐桌上敲定愛情 /181
(一)西餐——移近水杯 /181
(二)一班人吃大餐——先坐下，讓他選擇位置 /181
(三)在餐桌上求婚 /182
四、到對(duì)象家吃飯的禮節(jié) /182
五、幸福從廚房開始 /183
第12章　浪漫人生由完美婚宴開始 /187
一、婚宴的類型 /189
(一)中式婚宴 /189
(二)西式婚宴 /189
二、婚宴預(yù)訂 /193
(一)婚宴地點(diǎn)仔細(xì)考慮 /193
(二)婚宴訂位細(xì)則要清楚 /195
(三)婚禮蛋糕妙妙選 /196
三、婚宴邀請(qǐng) /198
(一)婚宴客人名單的擬定 /198
(二)婚宴請(qǐng)柬寫法 /199
(三)提前通知外地客人 /200
(四)準(zhǔn)確預(yù)算婚宴酒席數(shù) /200
四、婚宴準(zhǔn)備 /201
(一)確定酒店總管及服務(wù)人員的職責(zé) /201
(二)現(xiàn)場(chǎng)布置 /202
(三)婚宴座位編排 /203
(四)婚宴菜肴巧安排 /205
五、婚宴進(jìn)行 /206
(一)婚禮及婚宴的一般程序 /206
(二)新郎新娘禮儀 /207
(三)參加婚宴的禮儀 /212
六、婚宴注意事項(xiàng) /216
(一)周密計(jì)劃，充分準(zhǔn)備 /216
(二)謹(jǐn)防爭(zhēng)吵事件 /217
(三)喝酒不要過量 /217
第13章　家宴抵萬金 /219
一、家宴的種類 /221
(一)家庭內(nèi)部家宴和用于公關(guān)、社交活動(dòng)的家宴 /221
(二)在家中舉辦的家宴和在飯店舉辦的家宴 /221
(三)中式家宴和西式家宴 /222
二、家宴的準(zhǔn)備 /222
(一)確定日期和邀請(qǐng)對(duì)象 /223
(二)擬菜單和采購 /223
(三)餐桌的布置 /226
(四)環(huán)境與鄰里 /227
三、家宴進(jìn)行 /228
(一)迎賓與赴宴 /228
(二)安排座次 /228
(三)正式開餐 /229
(四)家宴結(jié)束 /229
四、家宴注意事項(xiàng) /230
(一)菜肴制作 /230
(二)要善于制造輕松的家庭氛圍 /231
(三)掌握上菜的程序和基本禮節(jié) /231
(四)敬酒與勸菜 /232
(五)在家吃飯也要準(zhǔn)備公筷 /232
(六)吃水果的禮節(jié) /233
(七)中途離席 /233
五、盡善盡美做主人 /234
六、十全十美做客人 /236
七、家庭日常餐飲禮儀 /237
(一)餐前禮儀 /237
(二)入座禮儀 /237
(三)用餐禮儀 /238
(四)餐后禮儀 /239
第14章餐桌是商務(wù)洽談的最佳平臺(tái) /241
一、工作餐的特點(diǎn)和禮儀 /243
(一)工作餐的特點(diǎn) /243
(二)工作餐的籌備 /245
(三)工作餐的進(jìn)行 /246
二、自助餐禮儀 /248
(一)自助餐特點(diǎn) /249
(二)自助餐的禮儀規(guī)范 /249
三、商務(wù)宴會(huì) /251
(一)商務(wù)宴會(huì)的準(zhǔn)備 /252
(二)商務(wù)宴會(huì)的進(jìn)行 /256
四、茶話會(huì)禮儀 /263
(一)茶話會(huì)的主題 /264
(二)來賓的確定 /265
(三)時(shí)空的選擇 /266
(四)座次的安排 /268
(五)茶點(diǎn)的準(zhǔn)備 /269
(六)茶話會(huì)的進(jìn)行 /270
第15章　涉外宴請(qǐng)禮儀的制勝法寶 /273
一、涉外宴請(qǐng)的形式 /275
(一)國宴 /275
(二)正式宴會(huì) /275
(三)冷餐會(huì) /276
(四)酒會(huì) /276
(五)晚宴 /276
(六)工作餐 /277
(七)茶會(huì) /277
(八)家宴 /277
二、涉外宴請(qǐng)的準(zhǔn)備 /277
(一)確定宴請(qǐng)目的、名義、對(duì)象、范圍與形式 /277
(二)確定宴請(qǐng)時(shí)間、地點(diǎn) /278
(三)發(fā)出邀請(qǐng)和請(qǐng)柬格式 /279
(四)確定菜點(diǎn)酒水 /279
(五)席位安排 /279
(六)餐具的準(zhǔn)備 /280
三、涉外宴請(qǐng)的組織 /281
(一)正式宴請(qǐng)的安排 /281
(二)為外賓安排家宴 /282
四、涉外宴請(qǐng)的基本原則 /282
(一)忠于祖國、忠于人民 /282
(二)遵守時(shí)間，不得失約 /284
(三)尊重對(duì)方國家、民族的習(xí)慣以及喜好與禁忌 /284
(四)強(qiáng)調(diào)節(jié)儉，強(qiáng)調(diào)務(wù)實(shí) /285
五、涉外宴請(qǐng)的基本禮儀 /285
(一)儀容和服飾 /285
(二)座次的禮儀 /285
(三)用餐的禮儀 /286
(四)飲酒的禮儀 /286
(五)吸煙的禮儀 /287
(六)席間談話的禮儀 /288
(七)付小費(fèi)的禮儀 /289
(八)唱付唱收內(nèi)外有別 /291
六、一些國家的餐飲禮儀 /292
(一)亞洲一些國家的餐飲禮儀 /292
(二)歐洲一些國家的餐飲禮儀 /298
(三)美洲、大洋洲一些國家的餐飲禮儀 /301
第16章　莊嚴(yán)隆重的國宴禮儀 /305
一、國宴的概念和特點(diǎn) /307
(一)規(guī)格高，政治性強(qiáng) /307
(二)禮儀特殊而隆重 /307
(三)舉行國宴的場(chǎng)所具有國家最高級(jí)別的象征意義 /308
(四)國宴菜品具有民族特色，入邦隨俗，別有風(fēng)味 /308
(五)國宴的時(shí)間 /309
二、國宴的類型 /310
三、中國國宴 /310
(一)中國國宴起源 /310
(二)國宴地點(diǎn) /311
(三)國宴程序 /311
(四)國宴餐具 /312
(五)國宴菜點(diǎn) /312
(六)國宴飲品 /313
(七)國宴接待服務(wù)禮儀 /314
四、外國國宴 /314
(一)美國國宴 /314
(二)英國國宴 /315
(三)瑞士國宴 /317
第17章　一流的餐飲服務(wù)禮儀 /319
一、餐飲服務(wù)人員的儀表與舉止 /321
(一)儀表 /321
(二)舉止 /322
二、餐飲預(yù)訂服務(wù)禮儀 /324
(一)熱情應(yīng)接 /324
(二)仔細(xì)傾聽 /324
(三)認(rèn)真記錄 /324
三、迎賓領(lǐng)位服務(wù)禮儀 /325
(一)迎候禮儀 /325
(二)引座禮儀 /326
四、餐前服務(wù)禮儀 /327
(一)斟茶禮儀 /327
(二)遞香巾禮儀 /327
(三)開單點(diǎn)菜 /327
(四)敬煙的禮儀 /328
五、餐中服務(wù)禮儀 /329
(一)上菜禮儀 /329
(二)撤盤禮儀 /330
(三)客人進(jìn)餐時(shí)的服務(wù)禮儀 /330
六、結(jié)賬送客禮儀 /331
(一)結(jié)賬禮儀 /331
(二)征求意見 /331
(三)送客禮儀 /332
(四)撤臺(tái)禮儀 /332
七、自助餐服務(wù)禮儀 /332
(一)向客人介紹食品 /332
(二)疏導(dǎo)客人，撤換補(bǔ)充菜點(diǎn) /332
(三)給客人送飲料 /333
(四)告別客人 /333
八、送餐服務(wù)禮儀 /333
九、酒吧服務(wù)禮儀 /334
(一)客人要酒時(shí)的禮儀 /334
(二)開瓶的禮儀 /334
(三)斟酒的禮儀 /335
十、處理投訴 /336
(一)耐心誠懇地聽取意見，表示理解 /336
(二)認(rèn)真調(diào)查，弄清事實(shí) /337
(三)快速采取行動(dòng)，補(bǔ)償客人投訴損失 /337
(四)尊重賓客，重視投訴 /337
(五)區(qū)別不同情況，恰當(dāng)處理 /337
(六)感謝賓客的批評(píng)指教 /338