中餐烹調(diào)技術

     目錄
   第一章 緒 論
    第一節(jié) 烹調(diào)的意義和作用
    第二節(jié) 烹調(diào)的起源與發(fā)展軌跡
    第三節(jié) 中國菜肴的特點
    第四節(jié) 學習烹調(diào)技術的方法和要求
   第二章 烹調(diào)基本常識
    第一節(jié) 廚房設置
    第二節(jié) 烹調(diào)的主要設備與工具
    第三節(jié) 烹調(diào)的基本操作常識
    第四節(jié) 烹調(diào)在菜肴制作中的地位
   第三章 火 候
    第一節(jié) 火候的意義和重要性
    第二節(jié) 烹調(diào)過程中的熱傳遞
    第三節(jié) 加熱對烹飪原料產(chǎn)生的作用與影響
    第四節(jié) 火候的掌握
   第四章 調(diào) 味
    第一節(jié) 味覺與調(diào)味
    第二節(jié) 味的種類
    第三節(jié) 幾種常用調(diào)味品的加工
    第四節(jié) 調(diào)味的方式與掌握調(diào)味的原則
    第五節(jié) 調(diào)味品的盛裝保管與合理放置
   第五章 原料的初步熟處理
    第一節(jié) 焯水
    第二節(jié) 過油
    第三節(jié) 走紅
    第四節(jié) 汽蒸
   第六章 制 湯
    第一節(jié) 制湯的意義 種類和方法
    第二節(jié) 制湯的關鍵
   第七章 掛糊 上漿和勾芡
    第一節(jié) 掛糊 上漿
    第二節(jié) 勾芡
   第八章 熱菜的烹調(diào)方法
    第一節(jié) 常用的烹調(diào)方法
    第二節(jié) 甜菜的烹調(diào)方法
   第九章 熱菜的裝盤
    第一節(jié) 裝盤的基本要求及盛具的配合原則
    第二節(jié) 熱菜裝盤的方法
    第三節(jié) 熱菜的拼盤
   第十章 宴席知識
    第一節(jié) 宴席的概念和種類
    第二節(jié) 宴席菜單的制定
    第三節(jié) 宴席的準備與上菜程序
   第十一章 我國主要地方菜系及風味
    第一節(jié) 川、魯、蘇、粵菜系
    第二節(jié) 閩、浙、皖、湘菜系
    第三節(jié) 京、滬、鄂 秦菜系
    第四節(jié) 其他風味菜