中餐烹調(diào)技術(shù)

第1章 中餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 烹調(diào)的起源與中國烹飪的發(fā)展過程
第二節(jié) 中國菜肴的特點(diǎn)
第三節(jié) 學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的方法和要求
第四節(jié) 廚房設(shè)置
第五節(jié) 烹調(diào)的主要設(shè)備與工具
第六節(jié) 烹調(diào)在菜肴制作中的地位
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章 烹飪原料的選擇與初步加工
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 正確選擇原料的意義
第二節(jié) 正確選擇原料的基本要求和方法
第三節(jié) 烹飪原料的初步加工
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第3章 刀工、刀法基礎(chǔ)知識(shí)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 刀工
第二節(jié) 刀法
第三節(jié) 原料成形
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章 配菜
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 配菜的類型、意義和基本要求
第二節(jié) 配菜的原則和方法
第三節(jié) 菜肴命名的要求和方法
第四節(jié) 宴席中整桌菜的配菜常識(shí)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第5章 火侯
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 火侯的重要性和烹調(diào)過程中的熱傳遞
第二節(jié) 加熱對烹飪原料的作用與影響
第三節(jié) 火候的掌握
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第6章 調(diào)味
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 味覺與調(diào)味
第二節(jié) 味的種類
第三節(jié) 幾種常用調(diào)味品的加工
第四節(jié) 調(diào)味的方式與調(diào)味的原則
第五節(jié) 調(diào)味品的盛裝保管與合理放置
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第7章 原料的初步熟處理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 焯水
第二節(jié) 過油
第三節(jié) 走紅
第四節(jié) 汽蒸
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第8章 制湯
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 制湯的意義、種類和方法
第二節(jié) 制湯的關(guān)鍵
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第9章 掛糊、上漿和勾芡
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 掛糊、上漿、拍粉
第二節(jié) 勾芡
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第10章 熱菜的烹調(diào)方法
第11章 熱菜的裝盤
后記