烹飪原料知識

第1章 概述　　　　　　　　　　　　　　
　學習目標　　　　　　　　　　　　　　　　
　第一節(jié)　烹飪原料的概念、形成與發(fā)展　　　
　　一、烹飪原料的概念　　　　　　　　　
　　二、烹飪原料的形成與發(fā)展　　　　　　　　　
　第二節(jié)　烹飪原料的分類與化學結(jié)構(gòu)　　　　　
　　一、烹飪原料的分類　　　　　　　　　　　
　　二、烹飪原料的化學結(jié)構(gòu)　　　　　　　　　
　第三節(jié)　烹飪原料的品質(zhì)檢驗　　　　　　
　　一、影響烹飪原料品質(zhì)的因素　　　　　　
　　二、烹飪原料品質(zhì)檢驗指標　　　　　　　
　　三、烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法　　　　　　　
　本章小結(jié)　　　　　　　　　　　　　　　　　
　思考與練習　　　　　　　　　　　　　　　　
第2章　糧食類原料及其制品　　　　　　　　　
　學習目標　　　　　　　　　　　　　　　　　
　第一節(jié)　糧食類原料概述　　　　　　　　　
　　一、糧食的分類　　　　　　　　　　　　
　　二、糧食的營養(yǎng)成分　　　　　　　　　　　
　　三、糧食在烹飪中的應用　　　　　　　　　
　第二節(jié)　糧食類原料的分類與特點　　　　　
　　一、谷類糧食　　　　　　　　　　　　　
　　二、豆類糧食　　　　　　　　　　　　　　
　　三、薯類糧食　　　　　　　　　　　　　　
　第三節(jié)　糧食制品的分類與特點　　　　　　　
　　一、糧食制品的分類　　　　　　　　　　
　　二、主要糧食制品及其特點　　　　　　　　　　
　第四節(jié)　糧食的貯存　　　　　　　　　　　　　
　　一、糧食貯存的基本原理　　　　　　　　　　
　　二、糧食貯存的方法　　　　　　　　　　　　
　本章小結(jié)　　　　　　　　　　　　　　　
　思考與練習　　
第3章　蔬菜原料及其制品　　　　　　　　　
　學習目標　　　　　　　　　　　　　　　　　
　第一節(jié)　蔬菜類原料概述　　　　　　　　　　
　　一、蔬菜的分類　　　　　　　　　　　　
　　二、蔬菜的營養(yǎng)成分　　　　　　　　　　　　
　　三、蔬菜在烹飪中的應用　　　　　　　　　　
　第二節(jié)　蔬菜類原料的分類與特點　　　　　　
　　一、根菜類蔬菜　　　　　　　　　　　　　
　　二、莖菜類蔬菜　　　　　　　　　　　　　
　　三、葉菜類蔬菜　　　　　　　　　　　　　
　　四、花菜類蔬菜　　　　　　　　　　　　　
　　五、果菜類蔬菜　　　　　　　　　　　　
　　六、菌藻類蔬菜　　　　　　　　　　　　
　第三節(jié)　蔬菜制品及其特點　　　　　　　　
　　一、蔬菜制品的分類　　　　　　　　　　　
　　二、主要蔬菜制品品種及其特點　　　　　
　第四節(jié)　蔬菜的貯存　　　　　　　　　　　
　　一、蔬菜貯存的原理　　　　　　　　　　
　　二、蔬菜貯存的方法　　　　　　　　　　　
　本章小結(jié)　　　　　　　　　　　　　　　　
　思考與練習　　　　　　　　　　　　　　　
第4章　果品原料及其制品　　　　　　　　　　
　學習目標　　　　　　　　　　　　　　　　
　第一節(jié)　果品原料概述　　　　　　　　
　　一、果品的分類　　　　　　　　　　　　
　　二、果品的營養(yǎng)特點　　　　　　　　　　
　　三、果品在烹飪中的應用　　　　　　　
　第二節(jié)　果品類原料的分類與特點　
　……
第5章　畜類原料及其制品
第6章　禽類原料及其制品
第7章　水產(chǎn)品及其制品
第8章　調(diào)料與輔料
主要參考書目
后記