法式頭盤(pán)與湯制作高手

　　本書(shū)四大特色：圖解詳盡實(shí)用性強(qiáng)圖像記號(hào)一望而知烹調(diào)術(shù)語(yǔ)解釋透徹作者專(zhuān)業(yè)內(nèi)容全面眾所周知，頭盤(pán)及其后所上的湯是正式宴請(qǐng)的開(kāi)場(chǎng)標(biāo)志，本書(shū)以上述兩種菜肴為中心，選擇最基本的、有代表性的46種菜肴，供諸位參考。頭盤(pán)又名前菜、開(kāi)胃菜，正如文字的含意一樣，本來(lái)并不在正式套菜之內(nèi)，只不過(guò)是為了引起對(duì)主菜的食欲而制作的小吃。隨著時(shí)代的變遷，頭盤(pán)的地位發(fā)生了很大的變化。現(xiàn)在法式宴食中，大都把頭盤(pán)列入其中，即由頭盤(pán)、主菜、甜點(diǎn)三部分組成整個(gè)套菜。為此，頭盤(pán)的裝盤(pán)量也不像過(guò)去那樣，要求盡可能少，原因是，頭盤(pán)是整個(gè)宴食的一部分，三道菜的量必須滿足客人的需要。過(guò)去，鴨肉、牛仔核、鵝肝歷來(lái)都是主菜專(zhuān)用的材料。目前，許多頭盤(pán)也開(kāi)始使用這些材料，和色拉涼拌菜或水果組成拼盤(pán)。換而言之，現(xiàn)代頭盤(pán)的裝盤(pán)量越來(lái)越多，并有向主菜方向發(fā)展的趨勢(shì)。當(dāng)然，頭盤(pán)和主菜仍有很大差別，其促進(jìn)食欲的功能依然如故，往往使用刺激性較強(qiáng)的調(diào)味香料來(lái)強(qiáng)調(diào)它的存在。一般，可將湯分為清湯和茸湯，其中即有熱湯也有冷湯，由魚(yú)膠制作的肉凍也可歸于湯類(lèi)。目前，湯類(lèi)在大多數(shù)餐館的餐桌上已經(jīng)淪為小角色，即使在套菜中還有湯類(lèi)的地位，實(shí)質(zhì)內(nèi)容也發(fā)生了很大的變化。例如盛裝的器皿越來(lái)越?。浩髅蟮幕訁s越來(lái)越多，例如用酒杯盛湯，或者在？萜魃細(xì)巧弦徽趴頸Ｏ執(zhí)?，逃[嘁巡皇且壞啦穗齲袷匙郎系淖笆撾錚饕糜諑憧腿似煩⑹鋇目諫囁旄小＞橢譜韃牧隙?，大峨H搶彌譜髕淥穗仁Ｓ嗟謀?、角物料?？有特色的頭盤(pán)和湯，能引起食客對(duì)下一道菜的欲望和期待。本書(shū)如能對(duì)有志于職業(yè)廚師的年輕人有所裨益，則作者甚感榮幸。

暫缺《法式頭盤(pán)與湯制作高手》作者簡(jiǎn)介